Il mio orto sul mare
Insalata di verdure con gamberi rossi, seppia grigliata, astice e frutti di mare.
Tempo di preparazione 40 minuti
Facile
Per 4 persone.
Pulite 12 gamberi rossi, 20 g. di seppia, 100 g. di cozze, 2 astici, 4 peperoncini verdi dolci, 4 carciofi, 2 zucchine, 1 cipolla rossa di Tropea, 1 arancia, 100 g. di taccole, 200 g. di asparagi, 300 g. di patata viola e cuocete separatamente gli ingredienti in acqua bollente salata, stando attenti a tenere tutte le verdure al dente; raffreddate in acqua fredda per mantenere il colore naturale delle verdure e fate lo stesso anche con astice, gamberi e cozze. Condite tutto con 50 g. di olio extravergine di oliva, sale e una spolverata di pepe nero macinato fresco, lasciate marinare per qualche minuto. Preparate ogni piatto alternando verdure, frutta e pesce a proprio piacimento, guarnite con foglie di basilico, fiori eduli di violette, 4 fiori di zucca e spicchi di mela verde.
La regina in frac
Tortello di patata al cuore d'astice, con taccole e fiori di zucca in zuppetta di mozzarella di bufala.
Tempo di preparazione 1 ora e 15 minuti
Impegnativa
Per 4 persone
Lessate 700 g. di patate in acqua bollente e salata, pelatele e schiacciatele. Lasciate riposare il composto in frigo e cuocete velocemente 3 astici in acqua bollente. Scottate per 2 minuti, in un'altra pentola con acqua bollente e salata, 200 g. di taccole e raffreddatele subito in acqua e ghiaccio, per non farle cambiare di colore. In una ciotola unite le patate schiacciate, le chele d'astice e le taccole tritate, amalgamate il tutto aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe macinato fresco, lavorate il composto fino a che diventa omogeneo, poi preparate delle sfere di circa 60 g. e lasciatele riposare in frigo. Impastate 100 g. di farina e 1 tuorlo, stendete la pasta dando lo spessore che preferite per il tortello, tagliate la sfoglia formando dei quadrati, spennellate con l'albume e mettete al centro la sfera del ripieno. Chiudete prima a triangolo e poi unite le estremità, dando la forma del tortello. Preparate la crema di mozzarella. Tritate a freddo 500 g. di mozzarella di bufala, aggiungete 500 ml. di latte e mettete sul fuoco fino a raggiungere i 90°, incorporate 20 g. di maizena ( se la salsa sarà liscia e senza grumi non ci sarà bisogno di filtrarla) . Cuocete i tortelli in acqua bollente e salata per circa 6 minuti, conditeli con olio extravergine d'oliva, sale, basilico e metteteli al centro del piatto. Prendete la coda d'astice, conditela e posizionatela al lato dei tortelli. Condite con 8 fiori di zucca, appoggiandoli delicatamente sui tortelli e bagnate con la salsa di mozzarella. Insaporite con un filo di olio extravergine d'oliva e servite immediatamente.
Oro verde
Tonno al cuore rosso in crosta di pistacchi, con insalatina di arance in campo di violette e salsa ai frutti di mare.
Tempo di preparazione 35 minuti
Facile
Per 4 persone
Ricavate da un filetto di 400 g. di tonno 4 tranci tagliati in una forma che sia più regolare possibile, poi conservateli al fresco. Pulite 200 g. di arancia, ricavate degli spicchi spellati a vivo e conditeli con olio extravergine d'oliva. In una casseruola, con un filo d'olio, fate aprire a fiamma vivace 100 g. di cozze e 100 g. di vongole senza far asciugare troppo il sughetto, dopodiché filtratelo e dividetelo dai frutti. Friggete nell'olio bollente 8 melanzane violette baby, conditele e tenetele da parte. Mescolate 60 g. di senape cremosa e 60 g. di tuorlo sbattuto, spennellate il pesce e ricoprite con 200 g. di granella di pistacchio precedentemente tostata in una padella antiaderente. Per l'emulsione della salsa dei frutti di mare frullate il sughetto con un filo di olio extravergine di oliva. Cuocete il tonno al cartoccio, al cuore la temperatura non dovrà superare i 31° ( da misurare con l'apposito termometro). Posizionare il tonno al centro del piatto con le melanzane violette, fare una insalatina di arance, frutti di mare e mentuccia, irrorate il tonno con la salsa ai frutti di mare e guarnite con 4 fiori eduli ed erbette spontanee. Servite immediatamente.
Poesia di colori
Frutti di bosco con briciole di biscotto al lime, zuppetta di cioccolato bianco, granelli di pistacchio e fiori eduli.
Tempo di preparazione 20 minuti
Facilissima
Per 4 persone
Tritate 150 g. di lamponi, 150 g. di mirtilli e 150 g. di more. Unite 1 cucchiaio di miele di acacia, sciogliete 200 g. di cioccolato bianco e tenete da parte. Sbriciolate 150 g. di biscotti di pasta frolla al limoncello. In un bicchiere a calice versate 2 cucchiai di frutti di bosco tritati, la polvere di biscotto, 1 cucchiaio di cioccolato bianco e guarnite con fiori eduli.
Emanuela Tediosi
La regina in frac
Tortello di patata al cuore d'astice, con taccole e fiori di zucca in zuppetta di mozzarella di bufala.
Tempo di preparazione 1 ora e 15 minuti
Impegnativa
Per 4 persone
Lessate 700 g. di patate in acqua bollente e salata, pelatele e schiacciatele. Lasciate riposare il composto in frigo e cuocete velocemente 3 astici in acqua bollente. Scottate per 2 minuti, in un'altra pentola con acqua bollente e salata, 200 g. di taccole e raffreddatele subito in acqua e ghiaccio, per non farle cambiare di colore. In una ciotola unite le patate schiacciate, le chele d'astice e le taccole tritate, amalgamate il tutto aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe macinato fresco, lavorate il composto fino a che diventa omogeneo, poi preparate delle sfere di circa 60 g. e lasciatele riposare in frigo. Impastate 100 g. di farina e 1 tuorlo, stendete la pasta dando lo spessore che preferite per il tortello, tagliate la sfoglia formando dei quadrati, spennellate con l'albume e mettete al centro la sfera del ripieno. Chiudete prima a triangolo e poi unite le estremità, dando la forma del tortello. Preparate la crema di mozzarella. Tritate a freddo 500 g. di mozzarella di bufala, aggiungete 500 ml. di latte e mettete sul fuoco fino a raggiungere i 90°, incorporate 20 g. di maizena ( se la salsa sarà liscia e senza grumi non ci sarà bisogno di filtrarla) . Cuocete i tortelli in acqua bollente e salata per circa 6 minuti, conditeli con olio extravergine d'oliva, sale, basilico e metteteli al centro del piatto. Prendete la coda d'astice, conditela e posizionatela al lato dei tortelli. Condite con 8 fiori di zucca, appoggiandoli delicatamente sui tortelli e bagnate con la salsa di mozzarella. Insaporite con un filo di olio extravergine d'oliva e servite immediatamente.
Oro verde
Tonno al cuore rosso in crosta di pistacchi, con insalatina di arance in campo di violette e salsa ai frutti di mare.
Tempo di preparazione 35 minuti
Facile
Per 4 persone
Ricavate da un filetto di 400 g. di tonno 4 tranci tagliati in una forma che sia più regolare possibile, poi conservateli al fresco. Pulite 200 g. di arancia, ricavate degli spicchi spellati a vivo e conditeli con olio extravergine d'oliva. In una casseruola, con un filo d'olio, fate aprire a fiamma vivace 100 g. di cozze e 100 g. di vongole senza far asciugare troppo il sughetto, dopodiché filtratelo e dividetelo dai frutti. Friggete nell'olio bollente 8 melanzane violette baby, conditele e tenetele da parte. Mescolate 60 g. di senape cremosa e 60 g. di tuorlo sbattuto, spennellate il pesce e ricoprite con 200 g. di granella di pistacchio precedentemente tostata in una padella antiaderente. Per l'emulsione della salsa dei frutti di mare frullate il sughetto con un filo di olio extravergine di oliva. Cuocete il tonno al cartoccio, al cuore la temperatura non dovrà superare i 31° ( da misurare con l'apposito termometro). Posizionare il tonno al centro del piatto con le melanzane violette, fare una insalatina di arance, frutti di mare e mentuccia, irrorate il tonno con la salsa ai frutti di mare e guarnite con 4 fiori eduli ed erbette spontanee. Servite immediatamente.
Poesia di colori
Frutti di bosco con briciole di biscotto al lime, zuppetta di cioccolato bianco, granelli di pistacchio e fiori eduli.
Tempo di preparazione 20 minuti
Facilissima
Per 4 persone
Tritate 150 g. di lamponi, 150 g. di mirtilli e 150 g. di more. Unite 1 cucchiaio di miele di acacia, sciogliete 200 g. di cioccolato bianco e tenete da parte. Sbriciolate 150 g. di biscotti di pasta frolla al limoncello. In un bicchiere a calice versate 2 cucchiai di frutti di bosco tritati, la polvere di biscotto, 1 cucchiaio di cioccolato bianco e guarnite con fiori eduli.
Emanuela Tediosi
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