Questo ristorante, nato solo poco più di un anno fa dall'entusiasmo dello chef Fabio Baldassarre che si è già guadagnato la stella Michelin 2012, si trova in prossimità dell'area milanese dell'ex Portello, al ventesimo piano del grattacielo WJC, sito nella zona industriale che nel 2015 diventerà centro nevralgico dell'Expo. Arrivati in alto, l'ingresso si apre su un'unica sala circondata da grandi vetrate che partono da terra, dove l'arredamento è moderno e ricercato e dove domina la tonalità del color cioccolato. Al centro della sala il protagonista è un grande tavolo dorato a forma di onda, circondato da tavoli di foggia moderna sui quali spiccano i sottopiatti in ceramica di Caltagirone, tutti diversi tra loro, interessanti e particolari opere dell'artista Giacomo Alessi. Alle spalle appare discreta la cucina a vista, separata dalla sola leggerezza di una parete in vetro, dove una porta scorrevole mette in comunicazione i due ambienti. Sulle colonne in muratura campeggiano i nomi che rappresentano l'Italia nel mondo, come quelli di attori, registi, musicisti, scrittori, stilisti, luoghi, vini e marchi. L'atmosfera, accogliente e conviviale, è quella di una grande sala da pranzo dove l'ospite può concedersi del tempo per sé, assaporando le proposte della carta.
Qui durante il giorno la luce è protagonista assoluta, ha il ruolo, allo stesso tempo, di parete di contenimento e di confine. La posizione del luogo permette di scoprire inaspettati scorci della città dall'alto, dove si scorgono persino i colori di Milano insieme alle diverse particolarità architettoniche.
Suggestivo anche lo spettacolo di luci avvolgenti che comincia al tramonto e prosegue fino al calar della sera terminando con una vista spettacolare sulla città illuminata. Dal lunedì al venerdì per il pranzo, oltre alle proposte "alla carta", si può fare un pranzo veloce a 25 euro, compresi acqua minerale, un bicchiere di vino e caffè. Per la cena, invece, la proposta consiste in tre menù che si differenziano per il numero di portate, da sei a dodici. Alla domenica c'è il brunch e , per l'occasione, viene allestito un grande buffet nella cucina. Baldassarre lo ha pensato e voluto come momento di aggregazione per la sua clientela, offrendo addirittura un servizio di baby-sitting per intrattenere i più piccoli. Perchè tra i suoi buoni propositi c'è anche quello che "l'alta ristorazione si deve avvicinare alla gente".
La formazione di Baldassarre parte nelle cucine dell'ambasciata tedesca di Roma per proseguire con un periodo di formazione a Salisburgo. Nel 1994, al suo rientro a Roma, affianca per quattro anni Heinz Beck al ristorante "La Pergola" dell'Hotel Cavalieri Hilton, diventando sous-chef del maestro. Le esperienze all'estero terminano con quella in Inghilterra presso Raymond Blanc. Nel 1999 rientra in Italia e nel 2000 diventa chef executive de "L'altro Mastai". Da sei mesi lavora a Milano, città verso la quale questo chef solare e sorridente, ha una certa riconoscenza per l'accoglienza ricevuta e molta curiosità che lo porta alla scoperta di luoghi insoliti.
 |
| Battuta di gamberi rossi con salsa olandese al rafano, mosto d'uva e polvere di ginepro |
La sua stagione preferita in cucina?
L'autunno per la grande offerta di colori e sapori e, a sorpresa, l'estate. Perchè amo cucinare con la frutta e fare nuove scoperte come il mio risotto melone e capperi o quello con prugne, vaniglia e vongole.
Come nasce un nuovo piatto?
Dal piacere che si coniuga allo studio del gusto e del sapore per la messa a punto finale, con una attenta cura ai particolari.
 |
| Canestrelli di pasta all'uovo ripieni di pappa al pomodoro e burrata con crema di focaccia e guazzetto ai frutti di mare |
La sua filosofia in cucina?
Il punto di partenza è la ricerca della materia prima, partendo dalla semplicità dei sapori che diventa poi armonia nei piatti, fino all'esaltazione finale. Primaria l'ispirazione alla cucina mediterranea, ai suoi profumi e sapori. Senza tralasciare quella abruzzese legata alle mie origini, dalla quale più passa il tempo,più vengo ispirato.
Un piatto particolare nella sua carta?
Ostriche con gorgonzola, sedano e mele caramellate e la spigola con zabaione alla nocciola. E poi molti dolci con lo zafferano, ingrediente spesso presente sia per celebrare Milano, sia perché è legato all'Abruzzo.
 |
| Astice arrostito con toffee di cavolfiore, bieta rossa all'aceto di lamponi e chips di patate viola |
Differenza tra la clientela romana e quella milanese?
Devo smentire la "leggendaria" fretta dei milanesi a tavola: sanno gustarsi una cena con i tempi giusti e spesso si trattengono qui fino a tarda sera.
Progetti per il futuro?
Il progetto attuale ovvero questa nuova esperienza milanese. Io amo il territorio dell'Italia del Nordd per la sua varietà di prodotti che spazia dall'arco alpino fino al mare. E voglio quindi portare avanti al meglio questa sfida con L'Unico per farlo diventare un ristorante di passione, calore e cuore. Ovvero vorrei "andare in altezza".
Emanuela Tediosi
 |
| Cheesecake ai frutti di bosco con mousse di yogurt al té verde e gelato alla vaniglia |
