Tra tutte le immagini che mi hanno cresciuto vedo le mani di mia madre che tirano la sfoglia, e inevitabilmente penso a due concetti oggi molto alla moda in gastronomia: stagionalità e km 0.
Per una famiglia come la mia da sempre vissuta in una piccola città affacciata sul mare, dove ancora oggi tantissime famiglie trovano vino, olio, uova, latte, frutta e ortaggi a due passi dalla città direttamente dal produttore, sono concetti "inconprensibili".
Stagionalità ? Avete mai provato ad aggirarvi tra i banchi del porto, dove il pesce viene scaricato dal barchetto appena rientrato da una notte di pesca, e chiedere le canocchie belle polpose a Giugno? E i carciofi? Perchè fare valicare l'Appennino ai "toscanini" se basta aspettare Maggio per avere in tavola quelli raccolti a tre kilometri da casa ad un prezzo decisamente migliore?
Km 0 ? Mia madre ha scoperto il pesto genovese a sessant'anni, perchè gliel'ho portato io ......da Milano. E ancora oggi non lo apprezza!
Difficilmente le vongole veraci hanno sfiorato la nostra tavola senza buscarsi il commento " ....i nostri lupini sono molto più gustosi". La piadina in Romagna, cioè dieci kilometri più a nord, è diversa dalla nostra, che è più spessa, e basta andare a Urbino per trovarla ancora più ricca e saporita; nel raggio di trenta kilometri cambia pure nome: la crescia. E la Crescia di Pasqua? Un panettone gastronomico saporitissimo e ideale con i salumi, in Romagna è fatto con la stessa procedura, ma dolce, e ovviamente ognuno schifa quello dell'altro.
Il fatto è che la cultura, anche quella gastronomica, è si spesso il risultato di contaminazioni e sperimentazioni, ma altrettanto spesso è il prodotto di confini, chiusure, tradizioni inviolabili, microcosmi. Sull'etichetta di una nota correzione da caffè, la Moretta fanese (così buona da creare dipendenza), si può leggere: "........è una bevanda molto adatta al duro e faticoso lavoro del mare, poiché dà energia, riscalda ed inoltre è un buon digestivo. Dal porto di Fano l'uso della Moretta si è esteso ad altre parti della città.....". Microcosmi appunto.
Vivendo da tanti anni a Milano ho imparato ad apprezzare la diversità, però quando sento parlare di idee come stagionalità e km 0 penso alle mani di mia madre che tirano la pasta e per tali idee provo un po' di tenerezza.
Andrea Angelucci
