Joia Kitchen. Il bistrò di Pietro Leeman - Milano

L'intenzione è quella di proporre un luogo informale dove mangiare piatti semplici ma creativi. Ed è forse anche il frutto della consapevolezza di Pietro Leeman, senza dubbio uno degli chef più colti e intelligenti attivi nel campo dell'alta cucina, che il modo di fare ristorante stia cambiando.

Joia Kitchen è una fucina di idee dove Leeman  si sbizzarrisce realizzando tutto ciò che a livello gastronomico gli passa per la testa. Una realtà che convive all'interno del ristorante Joia e a cui è dedicata una sala.

Emanuela Tediosi : Come nasce l'idea di un bistot ?

Pietro Leeman : Nel 2010 ho deciso di dedicare  una sala del mio ristorante alla nascita di Joia Kitchen, in parte per assecondare il lungo periodo di crisi che stiamo attraversando  ma principalmente come controproposta  al ristorante classico , per tentare  di rendere democratica  l'alta cucina, in modo tale che diventi accessibile anche ad un pubblico meno ristretto, uno stile più immediato, più semplice, meno costoso ma con la stessa qualità.

E.T.: Perché, secondo Lei, fra i grandi Chef si sta diffondendo la tendenza a diversificare il ristorante di alto livello con il bistrot ?

P. L. : Come ho già detto, anche per allargare la clientela. Bisogna pensare che chi fa alta cucina si occupa di preparazioni elaborate quindi dedicarsi all'invenzione di piatti più semplici  diventa una sfida interessante, vuol dire cambiare un po'  i meccanismi, aggiustare il linguaggio di comunicazione.
E.T. : Che cosa significa "alta cucina naturale"?
P.L. : L'alta cucina naturale è una cucina che è vicina alla natura ed è pensata nel suo rispetto.
Prevede l'utilizzo di ingredienti legati alla stagione corrente e ha lo scopo di avvicinare le persone che vivono nelle realtà urbane ad una conoscenza più approfondita dell'offerta di prodotti alimentari e delle loro caratteristiche che spesso non si conoscono. Attraverso questo tipo di conoscenza si vuole creare una sorta di riconciliazione con la natura.E in questo senso il Joia è stato il primo ristorante a proporre una cucina gastronomica vegetariana  (alta cucina vegetariana).

E.T. : La sua filosofia in cucina?

P.L.: Sicuramente cotture semplici, l'utilizzo di pochi grassi e ancora una volta il rispetto della stagionalità dei prodotti . Oserei dire belle idee cucinate in modo semplice.

E.T. : Com'è strutturato il menù di Joia Kitchen?

P.L. : Il menù prevede una scelta fra pochi piatti, tre per portata, che però cambiano frequentemente. Inoltre, una volta al mese, prepariamo un menù a tema dedicato per esempio alla cucina siciliana, coreana....

E.T. : I piatti sono pensati anche per la gente che lavora?

P.L. : Certo, abbiamo molti clienti che vengono da noi per la pausa pranzo in alternativa al solito bar dove il cibo è spesso poco sano. Sono soprattutto coloro i quali dedicano particolare attenzione ad un' alimentazione fatta con ingredienti adatti a sentirsi leggeri e lucidi anche dopo pranzo.

E.T. : Il suo piatto preferito fra quelli proposti?
P.L. : Direi il carpaccio di anguria arrostita con scaglie di parmigiano e salsa all'aceto balsamico.
Ha l'aspetto di un carpaccio di carne ma poi, assaggiandolo, si è sorpresi dal gusto dolce del frutto estivo.
E.T. : E il piatto più apprezzato dai suoi ospiti?
P.L. : Senza dubbio il risotto, preparato in tutti  i modi e con i vari ingredienti a seconda della stagione.
E.T. : C'è una portata con cui è riuscito a conquistare un commensale un po' scettico?
P.L. : I primi piatti sono quelli che mettono tutti d'accordo. Come del resto vuole la tradizione della cucina italiana.

E.T. : Come si immagina la cucina del futuro? Che tipo di evoluzione prevede?

P.L. : Per il futuro auspico che venga data maggior attenzione a ciò che si mangia per evitare ogni tipo di alimentazione che risulti dannosa per la salute. Questo in parte sta già accadendo e lo vediamo in alcuni Paesi dove viene messa in primo piano la salute del cittadino, dedicando particolare attenzione a problemi come l'obesità, ad esempio. L'aspetto negativo di ciò è che ci sarà sempre più una netta divisione tra chi mangia sano perché se lo può permettere e chi no perché non può..... Per incentivare e diffondere questo concetto diventa importante premiare chi ha riguardo per un tipo di alimentazione sana e non punire chi si nutre in maniera sbagliata. Non bisogna mai dimenticarsi di quanto sia importante scegliere ciò che mangiamo. E' innegabile che se facciamo attenzione alla nostra dieta ci sentiamo non solo leggeri ma sicuramente anche meglio con noi stessi e quindi più felici.

Emanuela Tediosi

Carpaccio di chioggia con scaglie di parmigiano reggiano e paté di ceci

Ingredienti per 4 persone :

400 g di insalata chioggia

400 g di vino rosso

40 g d'olio d'oliva

40 g di aceto balsamico

80 g di parmigiano reggiano

5 g  di olio di peperoncino

150 g di ceci secchi

50 g di crema di sesamo

fiori eduli

sale q.b.

Preparazione

1) Mettere a bagno i ceci per 12 ore, cuocerli bollendoli a fuoco lento in acqua senza sale. Saranno pronti quando la loro anima sarà perfettamente morbida. Frullarli con un poco della loro acqua di cottura e passarli al setaccio. Aggiungere la crema di sesamo, sale q.b., mescolare bene il tutto.

2) Sfogliare la chioggia completamente, togliere la vena centrale delle foglie più grandi. In una pentola far bollire il vino con un pizzico di sale, gettarvi le foglie, farle appassire per 4 minuti, metterle in un recipiente con il vino di cottura. Lasciar riposare per un giorno.

3) Preparare una salsa, mescolando olio d'oliva con l'aceto balsamico, con un pizzico di sale e l'olio di peperoncino. Sul fondo di 4 piatti disporre le foglie di chioggia aperte e sgocciolate, condirle con l'aceto balsamico. Cospargerle con il parmigiano, il paté di ceci e guarnire con i petali.