Giovanni Scafuro - Forkeat

Snodo -  Frittura all'italiana

Prima di tutto pescatore

Giovanni Scafuro inizia giovanissimo a lavorare presso le botteghe artigiane di fabbri, ceramisti e falegnami del centro di Napoli, sua città di origine, dove impara l'arte del lavoro manuale. Più tardi approderà a Milano, dove inizierà a lavorare nel suo atelier vicino alla stazione di Porta Genova, luogo carico di oggetti di uso quotidiano come lampade, tavoli a cui l'artista ha ridato una nuova veste e una nuova vita.

A chi non piace il brodo  -  Zuppetta di gamberi e vongole

La sua filosofia è quella di cambiare la destinazione finale degli oggetti che gli capitano per caso fra le mani o che trova nei mercatini di cose vecchie e per i quali inventa una nuova identità attraverso continue reinterpretazioni.  Di conseguenza il recupero ed il riciclo diventano gli ingredienti principali del suo lavoro e delle sue sperimentazioni. Recentemente ha ideato una serie di posate per la tavola, dove il personaggio principale rimane il suo grande amore, la forchetta.

A chi piace il brodo -  Crema di broccoli

Da questo processo in divenire nascono espressioni ironiche e divertenti come il cucchiaio forato dedicato a chi non piace il brodo, la forchetta con la cannuccia pensata per gustare fino in fondo la parte liquida di una portata, la forchetta a nove code per piatti piccanti, la forchetta con il manico lunghissimo per rubare ai buffet, la forchetta "San Gennaro" con tanto di ampolla  annessa dove conservare il condimento da utilizzare al momento, lo snodo per la frittura, ovvero una forchetta mobile che ti obbliga a mangiare con le mani, per finire con l'idea romantica del pennino da caffè, da impugnare come una penna per scrivere messaggi sul piatto.

Forchetta a nove code -  Polpo alla Luciana

Scafuro ha deciso di rendere protagoniste le sue creature organizzando delle cene ad hoc, dove le portate sono pensate  dallo chef appositamente per ognuno di questi oggetti, generando così un nuovo modo di vedere il cibo e di trascorrere una serata particolare. Fra i ristoranti coinvolti nell'iniziativa ci sono il ristorante Zerodue di Milano, "La stanza del gusto" a Napoli, dove a marzo si terrà il prossimo evento a tema.

San Gennaro -  Caprese di pomodori verdi con salsa all'aceto di lamponi

Così, in giro per l'Italia, sia in ristoranti gourmet che in occasione di cene a domicilio, si può provare un'esperienza multisensoriale accompagnata da queste singolari opere d'arte, semplicemente guardando le cose in maniera diversa. E qui viene fuori il punto di partenza cheè anche l'intento ultimo dell'artista. Che spesso , come tutti coloro che sono nati al mare, ne ascolta il richiamo, e si concede una fuga nel suo luogo di origine, per salire in barca a piedi scalzi e andare al largo a pescare, riassaporando i profumi del passato.

Emanuela Tediosi

Pennino da caffè -  Cheesecake con salsa al caffè

Per rubare ai buffet -  Fantasie di tartine

Ristorante Pane e Acqua - Milano

Pane e Acqua è la parte "gustosa" legata al mondo onirico di Rossana Orlandi. Il ristorante nasce  nel 2007 e  occupa lo spazio di una vecchia tabaccheria rimaneggiata dall'architetto Paola Navone, dove l'atmosfera è ovattata e per certi versi un po' fiabesca. Si tratta di un caffè ristorante aperto al pubblico dalle 10 alle 24, coprendo il tempo che va dalla colazione, compresi pranzo e aperitivi.

L'arredamento del locale parte dai decori originali per mescolarsi a mobili di recupero industriale e a pezzi di design contemporaneo, tutti acquistabili presso la galleria. Lo spazio dedicato agli ospiti è raccolto e avvolgente e l'altezza del soffitto attutita da una pioggia di canovacci che cade dall'alto. L'ambiente è volutamente informale ma delicato, con intenzione di far sentire gli ospiti a proprio agio e con risultati convincenti. Al piano di sotto, una piccola stanza con un unico tavolo, crea un'atmosfera particolare per celebrare occasioni speciali o anche solo per avere più intimità.

In cucina dal febbraio 2008 c'è Francesco Passalacqua da Alba, capitale storica delle Langhe, uno chef gentiluomo dotato di discrezione ed eleganza, che trasmette anche ai suoi piatti, e professionista che ha in curriculum esperienze importanti come quelle da Cracco Peck, l'Antica Locanda Il Sole a Trebbo di Reno e Tre  Gigli All'Incoronata a Lodi. La sua cucina fa riferimento alle sue origini piemontesi, dove l'ispirazione proviene dalle ricette semplici della tradizione, fino ad attingere alle altre regioni italiane, ma sempre apportando un'interpretazione personale che è frutto di un intenso lavoro di ricerca.

La curiosità per il cibo per Passalacqua nasce come un piacere naturale, legato anche alla curiosità di assaggiare le pietanze che venivano preparate nella cucina di famiglia. E' stato quindi un processo naturale trasformare questa curiosità in passione e successivamente nel desiderio  di condivisione del cibo, che lo ha portato a cucinare per far assaggiare  ai suoi ospiti i piatti che prepara e che ama.

Nel menù del ristorante sono presenti quattro piatti per portata che evidenziano come l'importanza della stagionalità  sia la principale filosofia di questo chef. Egli infatti utilizza la materia prima nel suo momento stagionale corretto, ottenendo così il massimo risalto di sapori e profumi e valorizzando con la sua fantasia i prodotti dell'immenso patrimonio gastronomico italiano.

Tortelli farciti alle cime di rapa con stracciatella di Andria, acciughe del Cantabrico e n'duja del maiale nero d'Aspromonte

Un piatto legato all'inverno, che è anche la sua stagione preferita per la varietà di ortaggi a disposizione, sono i tortelli di broccoli all'amatriciana, così come per l'estate l'affiorata di pomodoro, una crema fredda di pomodoro, la cui gustosità viene data dalla gradazione di maturità del pomodoro.

Nel maggio 2011, presso lo Spazio Orlandi, è stato presentato il libro "La cucina delle stagioni in città", che racchiude una serie di ricette suddivise per stagione, accompagnate dalle delicate illustrazioni ad acquerello di Federica Giacobino.

Hamburgher di agnello toscano con carciofi e pecorino

Nelle sue preparazioni non ci sono azzardi ma piuttosto l'originalità degli accostamenti come quelli con la birra, il wasabi o gli sciroppi naturali di sambuco o erbe frutto di una continua ricerca fra i piccoli produttori artigianali che riesce a scoprire e a conoscere tramite il passaparola. Passalacqua ama particolarmente l'olio di oliva e predilige comporre i suoi piatti con pochi ingredienti per ricercare semplicità e armonia nel gusto.

Costata di fassone con cavolo cappuccio, crema di cavolfiore e torcione di fegato grasso d'oca.

Tarteletta al cioccolato con pere e wasabi

A tavola il pane è quello di Eugenio Pol, artigiano  del pane con sede in Valsesia, preparato con farine biologiche macinate a pietra, lievito naturale, sale ed acqua di montagna. Nei suoi progetti per il futuro c'è l'idea di realizzare a Milano, in collaborazione con un amico pasticciere, un piccolo atelier del gusto dove servire freschezza. Ovvero un luogo con un'offerta di cibo da gustare sul posto ma anche da portar via, come piatti salati, prodotti di pasticceria e gelati dai gusti poco convenzionali come ad esempio il suo melograno e gin.

                   

                                                                                                       Emanuela Tediosi