Merenda attorno all'albero - Le ricette

Mini Babbi Natale

Per 4 persone, preparazione 1 ora e 25 minuti

Ingredienti : 

50 g cioccolato fondente

60 g di burro

90 g di zucchero semolato

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

1 uovo

40 g di farina

2 cucchiai di cacao in polvere

sale

8 fragole

1 dl di panna fresca

20 g di zucchero a velo

1) Portate il burro a temperatura ambiente. Tritate il cioccolato, scioglietelo a bagnomaria e fatelo raffreddare. Lavorate il burro con il cucchiaio di legno finché è soffice. Aggiungete lo zucchero semolato e la vaniglia e continuate a mescolare. Unite l'uovo sbattuto. Setacciate la farina, il cacao e un pizzico di sale e incorporateli  al composto insieme al cioccolato fuso. Mescolate per amalgamare il tutto. Versate in una teglietta di circa 10x20 cm (va bene uno stampo da plum cake in alluminio, anche usa e getta) foderata di carta da forno, livellando bene. Infornate a 180° per 30-35 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare.

2) Montate la panna aggiungendo lo zucchero a velo solo quando è soda. Lavate e asciugate le fragole ed eliminate i piccioli. Sformate il dolce e ricavate 8 tronchetti con uno stampino rotondo di c.a. 4 cm di diametro (servite i ritagli a parte in una coppetta).

3) Guarnite la superficie di ogni dolcetto con un ciuffo di panna ( usate una tasca da pasticcere ) , sistemate sopra le fragole e decorate la punta di ognuna con un piccolo ciuffetto di panna. Tenete in frigo fino al momento di servire.

Tortine natalizie con ripieno salato

Per 4 tortine, preparazione 1 ora e 30 minuti + riposo

Per la pasta brisée : 

400 g di farina, più quella per la lavorazione

200 g di burro

1 tuorlo 

sale

Per il ripieno : 

250 g di ricotta

80 g di parmigiano grattugiato

125 g di prosciutto cotto a dadini

80 g di crescenza

sale

1) Setacciate la farina a fontana, ponete al centro il sale e il burro a pezzetti e lavorate con la punta delle dita per ottenere un composto simile a tante briciole. Aggiungete gradatamente circa 0,8 dl di acqua fredda e lavorate rapidamente fino a formare una palla di pasta liscia e omogenea. Avvolgetela in pellicola e fatela riposare in frigorifero per circa un'ora.

2) Nel frattempo preparate il ripieno lavorando la ricotta in una terrina con il parmigiano grattugiato e il prosciutto cotto a dadini. Regolate di sale.

3) Stendete la pasta brisée sul piano infarinato a 4-5 mm di spessore. Con metà pasta rivestite la base di 4 stampini da tartelletta (circa 10-12 cm di diametro, oppure 8 da 5-6 cm), foderati di carta da forno.

Punzecchiate la pasta con una forchetta e dividete il ripieno di ricotta, poi distribuite la crescenza a pezzetti. Coprite ogni tortina con un dischetto di pasta brisée e , con gli avanzi, ricavate un cordoncino per sigillare i bordi e forme natalizie da usare come decorazione. Spennellate con il tuorlo, sbattuto con poca acqua, e cuocete in forno caldo a 180° per circa 25 minuti, finché le tortine sono dorate. Servitele tiepide.

Emanuela  Tediosi

Merenda attorno all'albero - Sale & Pepe Kids

Un grazie di cuore a tutti i bambini che hanno partecipato al servizio e a La fabbrica del verde che ha gentilmente concesso la location.

Un bel posto a Milano - Cascina Cuccagna

Restaurata ad opera di un consorzio di associazioni e cooperative milanesi, è stata da qualche mese aperta al pubblico la Cascina Cuccagna, settecentesco edificio una volta situato alla periferia di Milano e che oggi si ritrova in città. La sua nascita  è dovuta all'opera di recupero dell'Associazione Consorzio Cantiere Cascina Cuccagna di cui fanno parte diverse società e cooperative, fra cui l'associazione culturale "Esterni" nata nel 1995 e già promotrice di importanti eventi come il Milano Film Festival mentre il restyling degli interni è stato curato dal designer Luca Mercatelli.

Oltre alla volontà di far rivivere un edificio storico, in questo progetto c'è la creazione di un luogo speciale con l'intento di offrire ad una clientela eterogenea uno spazio pubblico fatto di incontri e di relazioni, dove recarsi a mangiare o fermarsi anche solo per un caffè e magari riuscire a rallentare i ritmi, a volte troppo frenetici, della vita cittadina. La cascina e il suo spazio circostante sembrano infatti un luogo fuori  dal tempo, in netto contrasto con i palazzi moderni e i rumori del traffico  che li circondano. E per enfatizzare quest'atmosfera  piacevolmente bucolica, due volte alla  settimana, il martedì e il sabato, la cascina si anima con i  piccoli banchi del mercato agricolo che offrono frutta, verdure, carne, formaggi vaccini e caprini, miele, marmellate biologiche, riso, tutti prodotti delle campagne milanesi e lombarde, assolutamente artigianali e di alta qualità.

All'interno della cascina si svolgono diverse attività culturali, molte delle quali dedicate alle scuole, come i percorsi didattici sostenuti da agronomi ed educatori che accompagnano gli insegnanti nella creazione di un percorso in cui sensibilizzare i ragazzi alle pratiche e ai valori del mondo agricolo, oltre a laboratori sulle energie rinnovabili e sul riciclo e riuso.

Nell'ambito di questo progetto è nato "Un posto a Milano", cucina e bar all'insegna del mangiar sano, guidata dallo chef stellato Nicola Cavallaro, che si è buttato a capofitto in questo progetto con l'intenzione di offrire al pubblico una cucina semplice, fatta soprattutto di piatti della tradizione a base di prodotti e materie prime selezionate, con l'intento di offrire cibo di alta qualità a prezzi contenuti.

Anche in questo caso i protagonisti assoluti sono la cultura del cibo  e la valorizzazione dei prodotti del territorio. Grande attenzione è dedicata infatti alla ricerca di aziende agricole dell'area lombarda e di regioni limitrofe per attingere alla ricchezza dei prodotti.

Così si prediligono ortaggi di produzione dell'hinterland milanese, frutta biologica che arriva dalla zona di Bergamo, carni e pollame del Piemonte. Ogni prodotto presente in tavola è il frutto di un'intensa ricerca, compresi i vini, quasi tutti esclusivamente di Lombardia, ed una buona selezione di birre artigianali di produzione italiana, sia imbottigliate che alla spina.

La cucina, aperta dalle 10 del mattino fino  a tarda sera, offre, oltre al menù del giorno, una serie di piatti cucinati espressi e disponibili a tutte le ore insieme a focacce, salumi e formaggi. Si tratta comunque di proposte semplici ma che danno risalto alla genuinità delle materie prime, tra le quali un omaggio alla tradizione milanese con i "mondeghili", polpettine di carne cucinate al momento. Ampia scelta di pietanze anche per i vegetariani con insalate, zuppe e torte di verdure.

Le torte dolci sono tutte di produzione giornaliera e preparate con farine biologiche, vengono servite a colazione  e a merenda, accompagnate da succhi freschi o centrifugati, da un'ampia scelta di tè sfusi o dal caffè di torrefazione italiana tradizionale tostato a bassa temperatura per esaltarne e preservarne l'aroma.

A favore di mamme e bambini anche piatti semplici, come il passato di verdura o la pasta al pomodoro da consumare in allegria nella grande sala accanto al ristorante dove spiccano seggioloni e seggioline, matite colorate e giochi, vicino a tavoli dove sfogliare un giornale, fare due chiacchiere o lavorare al computer approfittando della connessione wi-fi. Insomma alla Cascina Cuccagna ci sono tutti gli ingredienti per sentirsi bene, riscoprendo la campagna e immaginando una città diversa.

Emanuela Tediosi

Joia Kitchen. Il bistrò di Pietro Leeman - Milano

L'intenzione è quella di proporre un luogo informale dove mangiare piatti semplici ma creativi. Ed è forse anche il frutto della consapevolezza di Pietro Leeman, senza dubbio uno degli chef più colti e intelligenti attivi nel campo dell'alta cucina, che il modo di fare ristorante stia cambiando.

Joia Kitchen è una fucina di idee dove Leeman  si sbizzarrisce realizzando tutto ciò che a livello gastronomico gli passa per la testa. Una realtà che convive all'interno del ristorante Joia e a cui è dedicata una sala.

Emanuela Tediosi : Come nasce l'idea di un bistot ?

Pietro Leeman : Nel 2010 ho deciso di dedicare  una sala del mio ristorante alla nascita di Joia Kitchen, in parte per assecondare il lungo periodo di crisi che stiamo attraversando  ma principalmente come controproposta  al ristorante classico , per tentare  di rendere democratica  l'alta cucina, in modo tale che diventi accessibile anche ad un pubblico meno ristretto, uno stile più immediato, più semplice, meno costoso ma con la stessa qualità.

E.T.: Perché, secondo Lei, fra i grandi Chef si sta diffondendo la tendenza a diversificare il ristorante di alto livello con il bistrot ?

P. L. : Come ho già detto, anche per allargare la clientela. Bisogna pensare che chi fa alta cucina si occupa di preparazioni elaborate quindi dedicarsi all'invenzione di piatti più semplici  diventa una sfida interessante, vuol dire cambiare un po'  i meccanismi, aggiustare il linguaggio di comunicazione.
E.T. : Che cosa significa "alta cucina naturale"?
P.L. : L'alta cucina naturale è una cucina che è vicina alla natura ed è pensata nel suo rispetto.
Prevede l'utilizzo di ingredienti legati alla stagione corrente e ha lo scopo di avvicinare le persone che vivono nelle realtà urbane ad una conoscenza più approfondita dell'offerta di prodotti alimentari e delle loro caratteristiche che spesso non si conoscono. Attraverso questo tipo di conoscenza si vuole creare una sorta di riconciliazione con la natura.E in questo senso il Joia è stato il primo ristorante a proporre una cucina gastronomica vegetariana  (alta cucina vegetariana).

E.T. : La sua filosofia in cucina?

P.L.: Sicuramente cotture semplici, l'utilizzo di pochi grassi e ancora una volta il rispetto della stagionalità dei prodotti . Oserei dire belle idee cucinate in modo semplice.

E.T. : Com'è strutturato il menù di Joia Kitchen?

P.L. : Il menù prevede una scelta fra pochi piatti, tre per portata, che però cambiano frequentemente. Inoltre, una volta al mese, prepariamo un menù a tema dedicato per esempio alla cucina siciliana, coreana....

E.T. : I piatti sono pensati anche per la gente che lavora?

P.L. : Certo, abbiamo molti clienti che vengono da noi per la pausa pranzo in alternativa al solito bar dove il cibo è spesso poco sano. Sono soprattutto coloro i quali dedicano particolare attenzione ad un' alimentazione fatta con ingredienti adatti a sentirsi leggeri e lucidi anche dopo pranzo.

E.T. : Il suo piatto preferito fra quelli proposti?
P.L. : Direi il carpaccio di anguria arrostita con scaglie di parmigiano e salsa all'aceto balsamico.
Ha l'aspetto di un carpaccio di carne ma poi, assaggiandolo, si è sorpresi dal gusto dolce del frutto estivo.
E.T. : E il piatto più apprezzato dai suoi ospiti?
P.L. : Senza dubbio il risotto, preparato in tutti  i modi e con i vari ingredienti a seconda della stagione.
E.T. : C'è una portata con cui è riuscito a conquistare un commensale un po' scettico?
P.L. : I primi piatti sono quelli che mettono tutti d'accordo. Come del resto vuole la tradizione della cucina italiana.

E.T. : Come si immagina la cucina del futuro? Che tipo di evoluzione prevede?

P.L. : Per il futuro auspico che venga data maggior attenzione a ciò che si mangia per evitare ogni tipo di alimentazione che risulti dannosa per la salute. Questo in parte sta già accadendo e lo vediamo in alcuni Paesi dove viene messa in primo piano la salute del cittadino, dedicando particolare attenzione a problemi come l'obesità, ad esempio. L'aspetto negativo di ciò è che ci sarà sempre più una netta divisione tra chi mangia sano perché se lo può permettere e chi no perché non può..... Per incentivare e diffondere questo concetto diventa importante premiare chi ha riguardo per un tipo di alimentazione sana e non punire chi si nutre in maniera sbagliata. Non bisogna mai dimenticarsi di quanto sia importante scegliere ciò che mangiamo. E' innegabile che se facciamo attenzione alla nostra dieta ci sentiamo non solo leggeri ma sicuramente anche meglio con noi stessi e quindi più felici.

Emanuela Tediosi

Carpaccio di chioggia con scaglie di parmigiano reggiano e paté di ceci

Ingredienti per 4 persone :

400 g di insalata chioggia

400 g di vino rosso

40 g d'olio d'oliva

40 g di aceto balsamico

80 g di parmigiano reggiano

5 g  di olio di peperoncino

150 g di ceci secchi

50 g di crema di sesamo

fiori eduli

sale q.b.

Preparazione

1) Mettere a bagno i ceci per 12 ore, cuocerli bollendoli a fuoco lento in acqua senza sale. Saranno pronti quando la loro anima sarà perfettamente morbida. Frullarli con un poco della loro acqua di cottura e passarli al setaccio. Aggiungere la crema di sesamo, sale q.b., mescolare bene il tutto.

2) Sfogliare la chioggia completamente, togliere la vena centrale delle foglie più grandi. In una pentola far bollire il vino con un pizzico di sale, gettarvi le foglie, farle appassire per 4 minuti, metterle in un recipiente con il vino di cottura. Lasciar riposare per un giorno.

3) Preparare una salsa, mescolando olio d'oliva con l'aceto balsamico, con un pizzico di sale e l'olio di peperoncino. Sul fondo di 4 piatti disporre le foglie di chioggia aperte e sgocciolate, condirle con l'aceto balsamico. Cospargerle con il parmigiano, il paté di ceci e guarnire con i petali.

Il Nobile Bistrò di Claudio Sadler - Milano

La cucina è sempre aperta, ed è possibile mangiare a qualsiasi ora del giorno. Si parte dalla colazione a base di pasticceria di produzione propria, fino al pranzo, arrivando alla cena di fine giornata senza tralasciare il tè del pomeriggio e l'aperitivo in vero stile milanese. La scelta di un bistrot con questi orari di apertura deriva  dalla volontà di interpretare le nuove esigenze del consumatore. I piatti preparati dallo Chef Christian Fucciolo, con la supervisione di Claudio Sadler, sono sempre a base di ingredienti di stagione, selezionati con attenzione e cucinati con maestria per garantire sempre il massimo della qualità e senza trascurare il giusto rapporto qualità-prezzo, ovviamente in relazione  ai costi dei prodotti che sono solo di prima scelta.

Anche a pranzo, seppur veloce e informale, le portate sono sempre rigorosamente preparate al momento mentre per i più frettolosi è presente un angolo dedicato ai panini speciali e toast anch'essi preparati espressi. Fra i piatti forti ci sono la Tartare di tonno e guacamole e i Maccheroncini cacio e pepe con guanciale croccante e carciofi fritti. 

Dietro le proposte della cena si nasconde la creatività di Claudio Sadler che offre ricette semplici caratterizzate da un tocco di originalità.

Emanuela Tediosi

Lo chef Christian Fucciolo

Rombo chiodato con fiori di zucca e sughetto di vongole veraci

Per 2 persone:
700 g. di filetto di rombo chiodato
24 vongole veraci
4 pistilli di zafferano
20 fiori di zucca
100 g. di carote
100 g. di zucchine
Olio Evo, sale e pepe qb

Incidere sulla pelle il rombo per facilitarne la cottura, salarlo, peparlo, ungerlo di olio e scottarlo in padella dalla parte della pelle per non far seccare la carne.

A parte, in una casseruola, far imbiondire uno spicchio d'aglio in camicia, aggiungervi le vongole, coprire per u minuto o finché le vongole non si saranno aperte. Aggiungere i pistilli di zafferano, le verdure precedentemente cubettate e spadellate e far ridurre la salsa fino a renderla cremosa.

Disporre sul piatto i filetti di rombo, le vongole e la salsa ottenuta, guarnire con i fiori di zucca precedentemente puliti e spadellati a fuoco vivo.

Il Clandestino di Moreno Cedroni - Portonovo di Ancona

Emanuela Tediosi: Come nasce l'idea del bistrot?

Moreno Cedroni :Il Clandestino nasce nel 2000 con l'idea di cambiare le regole sul crudo, inserendosi tra quello che si era sempre detto sul sushi e quello che si incominciava a dire riguardo il sushi mediterraneo, in un luogo incontaminato, di una bellezza indescrivibile. Proprio per questo l'idea di privarlo della tovaglia, l'idea di alleggerirlo, dalle posate lunghe simil bacchette, al pane nel sacchetto di carta.

E.T. : Perchè fra i grandi chef si sta diffondendo la tendenza a diversificare il ristorante di alto livello con il bistrot?

M.C. : Non so per gli altri, nel mio caso si è innescato uno studio intorno al cibo, iniziato nel 1984 alla Madonnina del Pescatore, dove si fa una cucina di ricerca, continuato nel 2000 con il Clandestino dove iniziava un nuovo studio del crudo, poi nel 2003 sia Anikò per il cibo da strada che l'officina per la lunga scadenza del cibo. Non volendo ho diversificato la mia offerta cercando di creare modi di mangiare diversi tra loro ma uniti nello stile e nel concepimento.

E.T. : Qual'è il segno particolare del Clandestino e della sua cucina?

M.C. : La particolarità del Clandestino è il menù della cena, dove alla carta vanno i piatti migliori di ogni anno ed il menù degustazione dove ogni anno il crudo si ispira ad un tema. Quest'anno 7 fiabe hanno ispirato il menù, quindi susci&fiabe, l'anno scorso il susci selvaggio proponeva pesce e selvaggina, prima ancora il susci figlio dei fiori, ed il susci a colori.

La caratteristica fondamentale che accomuna i piatti riflette il mio modo di interpretare il crudo, dove il miglior abbinamento tra gli ingredienti permette al pesce di non rivelare la sua natura cruda, e di conseguenza di essere accessibile a tutti i palati, anche quelli più tradizionali o più restii al crudo.

E.T. : In cosa si distingue dal ristorante principale?
M.C. : Il menù degustazione si differenzia pochissimo dallo stile dei piatti della Madonnina, per il resto il Clandestino vuole essere più informale data la sua posizione lasciando spazio al rumore del mare ed al profumo del fico adiacente.

E.T. : Qual'è il piatto più apprezzato, quello da provare assolutamente?
M.C. : Tra gli storici il gioco del tonno e la pizzetta con sgombro burrata e pomodorini, tra gli ultimi, pollicino ed il brutto anatroccolo.

E.T. : Come si immagina la cucina del futuro? Che tipo di evoluzione prevede?
M.C. : Per assurdo la cucina del futuro avrà sempre più basi della tradizione, sempre più un legame stretto con il territorio ed i prodotti locali.

Emanuela Tediosi

Il gioco del tonno

Per la bresaola di tonno:

prendere un filetto di tonno di c.a. un kilo, dividerlo in due. Mescolare 250 g. di sale fino, 2 g. di pepe bianco macinato, 1 foglia di alloro tritata ed 1 g. di pimento. Rotolare metà filetto nel sale aromatizzato, togliere quello in eccesso e lasciare in frigo a salmistrare per tre giorni, lavarlo, asciugarlo ed appenderlo in luogo fresco per c.a. 10 ore; ricavarne delle fette a mano oppure all'affettatrice e condire con dell'olio di oliva raggia.

Per il crudo con riso susci  e conditella:

Tagliare una fetta con uno spessore di un centimetro, ricavare dei bocconcini di c.a. 30 g. l'uno.

Per la salsa scaldare 50 g. di olio extravergine con 2 spicchi di aglio in camicia a fuoco basso in modo di estrarre sapore senza bruciare l'aglio togliere poi quest'ultimo e aggiungere 80 g. di pomodori ciliegia tagliati a metà, 40 g. di cipolla tagliata a fettine sottili e sbollentata per togliere acidità, fare un bollore e raffreddare.

Per il tataki con fagioli e salsa tonnata : 

Ricavare una fetta di tonno con uno spessore di c.a. 2 cm., scaldare una padella antiaderente con un filo di olio, passarci i due lati della fetta in modo che cambi colore, versare in una ciotola un cucchiaio di salsa di fagioli, appoggiarvi la fetta di tonno, un pizzico di sale e la salsa tonnata.

Per il tonno in porchetta : condire il rimanente tonno con un trito fatto con 10 g. di finocchio selvatico, 3 g. di rosmarino, 1 g. di aglio, salare e cuocere in forno a 180° , fino a raggiungere la temperatura al cuore del filetto di 40°, tagliare due fette di patata a fiammifero, spuntare dei fagiolini, cuocere entrambi al dente e condirli con sale, un filo d'olio e una punta di aceto. Mettere nel piattino un pezzetto di tonno in porchetta e sopra fagiolini e patate.

L'alta cucina è low cost su Grazia di Settembre

Chi avesse perso il servizio su Grazia che riportiamo qui di seguito potrà vedere i prossimi post : grandi chef, grandi piatti, grandi ristoranti. 

Il ristorante Unico di Fabio Baldassarre a Milano

Questo ristorante, nato solo poco più di un anno fa dall'entusiasmo dello chef Fabio Baldassarre che si è già guadagnato la stella Michelin 2012, si trova in prossimità dell'area milanese dell'ex Portello, al ventesimo piano del grattacielo WJC, sito nella zona industriale che nel 2015 diventerà centro nevralgico dell'Expo. Arrivati in alto, l'ingresso si apre su un'unica sala circondata da grandi vetrate che partono da terra, dove l'arredamento è moderno e ricercato e dove domina la tonalità del color cioccolato. Al centro della sala il protagonista è un grande tavolo dorato a forma di onda, circondato da tavoli di foggia moderna sui quali spiccano i sottopiatti in ceramica di Caltagirone, tutti diversi tra loro, interessanti e particolari opere dell'artista Giacomo Alessi. Alle spalle appare discreta la cucina a vista, separata dalla sola leggerezza di una parete in vetro, dove una porta scorrevole mette in comunicazione i due ambienti. Sulle colonne in muratura campeggiano i nomi che rappresentano l'Italia nel mondo, come quelli di attori, registi, musicisti, scrittori, stilisti, luoghi, vini e marchi. L'atmosfera, accogliente e conviviale, è quella di una grande sala da pranzo dove l'ospite può concedersi del tempo per sé, assaporando le proposte della carta.

Qui durante il giorno la luce è protagonista assoluta, ha il ruolo, allo stesso tempo, di parete di contenimento e di confine. La posizione del luogo permette di scoprire inaspettati scorci della città dall'alto, dove si scorgono persino i colori di Milano insieme alle diverse particolarità architettoniche.

Suggestivo anche lo spettacolo di luci avvolgenti che comincia al tramonto e prosegue fino al calar della sera terminando con una vista spettacolare sulla città illuminata. Dal lunedì al venerdì per il pranzo, oltre alle proposte "alla carta", si può fare un pranzo veloce a 25 euro, compresi acqua minerale, un bicchiere di vino e caffè. Per la cena, invece, la proposta consiste in tre menù che si differenziano per il numero di portate, da sei a dodici. Alla domenica c'è il brunch e , per l'occasione, viene allestito un grande buffet nella cucina. Baldassarre lo ha pensato e voluto come momento di aggregazione per la sua clientela, offrendo addirittura un servizio di baby-sitting per intrattenere i più piccoli. Perchè tra i suoi buoni propositi c'è anche quello che "l'alta ristorazione si deve avvicinare alla gente".

La formazione di Baldassarre parte nelle cucine dell'ambasciata tedesca di Roma per proseguire con un periodo di formazione a Salisburgo. Nel 1994, al suo rientro a Roma, affianca per quattro anni Heinz Beck al ristorante "La Pergola" dell'Hotel Cavalieri Hilton, diventando sous-chef del maestro. Le esperienze all'estero terminano con quella in Inghilterra presso Raymond Blanc. Nel 1999 rientra in Italia e nel 2000 diventa chef executive de "L'altro Mastai". Da sei mesi lavora a Milano, città verso la quale questo chef solare e sorridente, ha una certa riconoscenza per l'accoglienza ricevuta e molta curiosità che lo porta alla scoperta di luoghi insoliti.

Battuta di gamberi rossi con salsa olandese al rafano, mosto d'uva e polvere di ginepro

La sua stagione preferita in cucina?

L'autunno per la grande offerta di colori e sapori e, a sorpresa, l'estate. Perchè amo cucinare con la frutta e fare nuove scoperte come il mio risotto melone e capperi o quello con prugne, vaniglia e vongole.

Come nasce un nuovo piatto?

Dal piacere che si coniuga allo studio del gusto e del sapore per la messa a punto finale, con una attenta cura ai particolari.

Canestrelli di pasta all'uovo ripieni di pappa al pomodoro e burrata con crema di focaccia e guazzetto ai frutti di mare

La sua filosofia in cucina?

Il punto di partenza è la ricerca della materia prima, partendo dalla semplicità dei sapori che diventa poi armonia nei piatti, fino all'esaltazione finale. Primaria l'ispirazione alla cucina mediterranea, ai suoi profumi e sapori. Senza tralasciare quella abruzzese legata alle mie origini, dalla quale più passa il tempo,più vengo ispirato.

Un piatto particolare nella sua carta?

Ostriche con gorgonzola, sedano e mele caramellate e la spigola con zabaione alla nocciola. E poi molti dolci con lo zafferano, ingrediente spesso presente sia per celebrare Milano, sia perché è legato all'Abruzzo.

Astice arrostito con toffee di cavolfiore, bieta rossa all'aceto di lamponi e chips di patate viola

Differenza tra la clientela romana e quella milanese?

Devo smentire la "leggendaria" fretta dei milanesi a tavola: sanno gustarsi una cena con i tempi giusti e spesso si trattengono qui fino a tarda sera.

Progetti per il futuro? 

Il progetto attuale ovvero questa nuova esperienza milanese. Io amo il territorio dell'Italia del Nordd per la sua varietà di prodotti che spazia dall'arco alpino fino al mare. E voglio quindi portare avanti al meglio questa sfida con L'Unico per farlo diventare un ristorante di passione, calore e cuore. Ovvero vorrei "andare in altezza".

Emanuela Tediosi

Cheesecake ai frutti di bosco con mousse di yogurt al té verde e gelato alla vaniglia

La pasta di mamma Franca

Tra tutte le immagini che mi hanno cresciuto vedo le mani di mia madre che tirano la sfoglia, e inevitabilmente penso a due concetti oggi molto alla moda in gastronomia: stagionalità e km 0.

Per una famiglia come la mia da sempre vissuta in una piccola città affacciata sul mare, dove ancora oggi tantissime famiglie trovano vino, olio, uova, latte, frutta e ortaggi a due passi dalla città direttamente dal produttore, sono concetti "inconprensibili".

Stagionalità ? Avete mai provato ad aggirarvi tra i banchi del porto, dove il pesce viene scaricato dal barchetto appena rientrato da una notte di pesca, e chiedere le canocchie belle polpose a Giugno? E i carciofi? Perchè fare valicare l'Appennino ai "toscanini" se basta aspettare Maggio per avere in tavola quelli raccolti a tre kilometri da casa ad un prezzo decisamente migliore?

Km 0 ? Mia madre ha scoperto il pesto genovese a sessant'anni, perchè gliel'ho portato io ......da Milano. E ancora oggi non lo apprezza!

Difficilmente le vongole veraci hanno sfiorato la nostra tavola senza buscarsi il commento " ....i nostri lupini sono molto più gustosi". La piadina in Romagna, cioè dieci  kilometri più a nord, è diversa dalla nostra, che è più spessa, e basta andare a Urbino per trovarla ancora più ricca e saporita; nel raggio di trenta kilometri cambia pure nome: la crescia. E la Crescia di Pasqua? Un panettone gastronomico saporitissimo e ideale con i salumi, in Romagna è fatto con la stessa procedura, ma dolce, e ovviamente ognuno schifa quello dell'altro.

Il fatto è che la cultura, anche quella gastronomica, è si spesso il risultato di contaminazioni e sperimentazioni, ma altrettanto spesso è il prodotto di confini, chiusure, tradizioni inviolabili, microcosmi. Sull'etichetta di una nota correzione da caffè, la Moretta fanese (così buona da creare dipendenza), si può leggere: "........è una bevanda molto adatta al duro e faticoso lavoro del mare, poiché dà energia, riscalda ed inoltre è un buon digestivo. Dal porto di Fano l'uso della Moretta si è esteso ad altre parti della città.....". Microcosmi appunto.

Vivendo da tanti anni a Milano ho imparato ad apprezzare la diversità, però quando sento parlare di idee come stagionalità e km 0 penso alle mani di mia madre che tirano la pasta e per tali idee provo un po' di tenerezza.

Andrea Angelucci

Le ricette di Francesco Passalacqua

Servizio pubblicato su Grazia n° 8, Febbraio 2012

Tortelli alle cime di rapa

Tempo di preparazione 45 minuti
Impegnativa
Per 4 persone

Preparate la sfoglia amalgamando su una spianatoia 200 g. di farina, 50 g. di semola di grano duro, 2 uova, 1 tuorlo, 5 g. di sale, 1 cucchiaio d'olio. Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per una notte. Lavate 500 g. di cime di rapa, tenendo da parte 8 cime per la guarnizione. Rosolate in un tegame 1/2 cipolla bianca con 1 piccolo peperoncino, 1 spicchio di aglio e 1 rametto di rosmarino, che poi eliminerete. Sbollentate 1 minuto le cime in acqua salata, scolatele bene e aggiungete al fondo di cipolla,  lasciando insaporire  per 1 minuto a fuoco medio, quindi passate al mixer. Raffreddate velocemente la crema su di un vassoio. Tenete da parte 2 cucchiai di composto e ammorbiditelo con l'acqua di cottura delle cime ottenendo una salsa.  Trasferite l'altra crema in un sac-à-poche e preparate i tortelli dividendo la pasta in strisce  e depositando a distanza regolare parte del ripieno, avendo cura di sigillarli bene. Cuoceteli in abbondante acqua bollente leggermente salata, con le cime tenute per la guarnizione. Scaldate la salsa di cime, decorate il piatto, disponete i tortelli e finite con 8 acciughe a metà, 100 g. di stracciatella di Andria e (a piacere) piccoli pezzi di 'nduja calabrese. 

Hamburger con i carciofi

Tempo di preparazione 1 ora (+ il riposo)

Impegnativa

Per 4 persone

Impastate 125 g. di farina 00 e 125 g. di manitoba, 2 uova, 100 g. di burro morbido a pezzetti, 25 g. di zucchero, aggiungendo infine 1 cucchiaio di latte  in cui avrete sciolto 18 g. di lievito di birra e 1 manciata di fave di cacao. Dopo 2 minuti, aggiungete 5 g. di sale. Lavorate l'impasto e lasciatelo lievitare in un luogo caldo e in un contenitore chiuso con pellicola. Quando sarà raddoppiato di volume, spezzate l'impasto in piccoli pezzi, reimpastate e lasciate lievitare nuovamente. Ripetete l 'operazione 3 volte. Formate dei panini da 60 g. e fate lievitare ancora. Cuocete i panini in forno a 185°, con un pentolino d'acqua per 30 minuti. Preparate una coscia d'agnello toscano da 300 g. come un arrosto, rosolatela in padella e continuate in forno con gli aromi. Raffreddate, passate al tritacarne e condite con 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano, sale e pepe. Dividete in 4 hamburger e cuoceteli in una padella antiaderente. Sciogliete 20 g. di burro con 15 g. di farina e aggiungete 200 ml di latte a filo. Fate bollire, togliete dal fuoco e unite 250 g. di pecorino a pezzetti. Saltate in padella 4 carciofi a fettine, con olio, sale e pepe. Tagliate i panini a metà, riempiteli con un hamburger, parte dei carciofi e la salsa di pecorino.


Costata di Fassone con cavolo


Tempo di preparazione 1 ora
Facile
Per 4 persone

In una padella antiaderente fate rosolare bene 600 g. di costata di vitellone Fassone, poi passatela in forno caldo a 190° per circa 6 minuti, quindi lasciate riposare la carne almeno 10 minuti.
Lavate e dividete  1 cavolfiore in piccole cime e cuocetelo per 20 minuti in acqua bollente salata, scolatelo, frullatelo con 1 bicchiere di latte e lasciate raffreddare. Lavate 1/2 cavolo cappuccio bianco e 1/2 rosso e tagliateli a fette molto sottili. Cuoceteli a fuoco vivace in una padella con poco olio per circa 4 minuti. In un'altra padella antiaderente già calda cuocete 4 scaloppe di fegato d'oca per 1 minuto per lato e tamponatele con della carta assorbente. Riscaldate in forno la costata e i cavoli saltati. Intiepidite la crema di cavolfiore e servitela nei piatti, con la carne affettata, il cavolo e la piccola scaloppa di fegato grasso d'oca.


Tartelletta alle pere e wasabi


Tempo di preparazione 40 minuti (+ il riposo)
Facile
Per 4 persone

Lavorate 125 g. di burro con 125 g. di zucchero, unite 250 g. di farina e mescolate. Aggiungete 1 uovo e 1 tuorlo e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo, formate una palla, coprite con della pellicola e lasciate riposare 2 ore in frigo. Trascorso questo tempo, stendete la frolla a 1/2 cm d'altezza, foderate dei piccoli stampi da tartelletta, dopo averli imburrati, e cuocete in forno a 175° per 7/8 minuti. Montate in una ciotola 3 tuorli con 50 g. di zucchero. Sciogliete a bagnomaria 175 g. di cioccolato fondente al 70% e incorporatelo al composto, mescolando. Aggiungete 1 cucchiaio di fecola e 250 g. di panna fresca non montata completamente, ma morbida. Pulite 2 piccole pere e dividetele in 4 parti. Cuocetele nello sciroppo ottenuto con 250 ml di acqua e 250 g. di zucchero e 2 cucchiaini di wasabi in polvere per 5 minuti circa. Spalmate la mousse di cioccolato sulla tartelletta e terminate con le fette di pera irrorate del loro succo e servite.

Le ricette di Pasquale D' Ambrosio

Servizio pubblicato su Grazia n° 20, Maggio 2012


Il mio orto sul mare 
Insalata di verdure con gamberi rossi, seppia grigliata, astice e frutti di mare.


Tempo di preparazione 40 minuti
Facile
Per 4 persone.

Pulite 12 gamberi rossi, 20 g. di seppia, 100 g. di cozze, 2 astici, 4 peperoncini verdi dolci, 4 carciofi, 2 zucchine, 1 cipolla rossa di Tropea, 1 arancia, 100 g. di taccole, 200 g. di asparagi, 300 g. di patata viola e cuocete separatamente gli ingredienti in acqua bollente salata, stando attenti a tenere tutte le verdure al dente; raffreddate in acqua fredda per mantenere il colore naturale delle verdure e fate lo stesso anche con astice, gamberi e cozze. Condite tutto con 50 g. di olio extravergine di oliva, sale e una spolverata di pepe nero macinato fresco, lasciate marinare per qualche minuto. Preparate ogni piatto alternando verdure, frutta e pesce a proprio piacimento, guarnite con foglie di basilico, fiori eduli di violette, 4 fiori di zucca e spicchi di mela verde.

La regina in frac
Tortello di patata al cuore d'astice, con taccole e fiori di zucca in zuppetta di mozzarella di bufala.


Tempo di preparazione 1 ora e 15 minuti
Impegnativa
Per 4 persone

Lessate 700 g. di patate in acqua bollente e salata, pelatele e schiacciatele. Lasciate riposare il composto in frigo  e cuocete velocemente 3 astici in acqua bollente. Scottate per 2 minuti, in un'altra pentola con acqua bollente e salata, 200 g. di taccole  e raffreddatele subito in acqua e ghiaccio, per non farle cambiare di colore. In una ciotola  unite le patate schiacciate, le chele d'astice e le taccole tritate, amalgamate il tutto aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe macinato fresco, lavorate il composto fino a che diventa omogeneo, poi preparate delle sfere di circa 60 g.  e lasciatele riposare in frigo. Impastate 100 g. di farina  e 1 tuorlo, stendete la pasta dando lo spessore che preferite per il tortello, tagliate la sfoglia formando dei quadrati, spennellate con l'albume e mettete al centro la sfera del ripieno. Chiudete prima a triangolo e poi unite le estremità, dando la forma del tortello. Preparate la crema di mozzarella. Tritate  a freddo 500 g. di mozzarella di bufala, aggiungete 500 ml. di latte  e mettete sul fuoco fino  a raggiungere i 90°, incorporate 20 g. di maizena  ( se la salsa sarà liscia e senza grumi non ci sarà bisogno di filtrarla) .  Cuocete i tortelli in acqua bollente e salata per circa 6 minuti, conditeli con olio extravergine d'oliva, sale, basilico e metteteli al centro del piatto. Prendete la coda d'astice, conditela e posizionatela al lato dei tortelli. Condite con 8 fiori di zucca, appoggiandoli delicatamente sui tortelli e bagnate con la salsa di mozzarella. Insaporite con un filo di olio extravergine d'oliva e servite immediatamente.

Oro verde
Tonno al cuore rosso in crosta di pistacchi, con insalatina di arance in campo di violette e salsa ai frutti di mare.


Tempo di preparazione 35 minuti
Facile
Per 4 persone

Ricavate da un filetto di 400 g. di tonno 4 tranci tagliati in una forma che sia più regolare possibile, poi conservateli al fresco. Pulite 200 g. di arancia,  ricavate degli spicchi spellati a vivo e conditeli con olio extravergine d'oliva. In una casseruola, con un filo d'olio, fate aprire a fiamma vivace 100 g. di cozze e 100 g. di vongole senza far asciugare troppo il sughetto, dopodiché  filtratelo e dividetelo dai frutti. Friggete nell'olio bollente 8 melanzane violette baby, conditele e tenetele da parte. Mescolate 60 g. di senape cremosa e 60 g. di tuorlo sbattuto, spennellate il pesce e ricoprite con 200 g. di granella di pistacchio precedentemente tostata in una padella antiaderente. Per l'emulsione della salsa dei frutti di mare frullate il sughetto con un filo di olio extravergine di oliva.  Cuocete il tonno al cartoccio, al cuore la temperatura non dovrà superare i 31° ( da misurare con l'apposito termometro). Posizionare il tonno al centro del piatto con le melanzane violette, fare una insalatina di arance, frutti di mare e mentuccia, irrorate il tonno con la salsa ai frutti di mare e guarnite con 4 fiori eduli ed erbette spontanee. Servite immediatamente.

Poesia di colori
Frutti di bosco con briciole di biscotto al lime, zuppetta di cioccolato bianco, granelli di pistacchio e fiori eduli.


Tempo di preparazione 20 minuti
Facilissima
Per 4 persone

Tritate 150 g. di lamponi, 150 g. di mirtilli e 150 g. di more. Unite 1 cucchiaio di miele di acacia, sciogliete 200 g. di cioccolato bianco e tenete da parte. Sbriciolate 150 g. di biscotti di pasta frolla al limoncello. In un bicchiere  a calice versate 2 cucchiai di frutti di bosco tritati, la polvere di biscotto, 1 cucchiaio di cioccolato bianco e guarnite con fiori eduli.

Emanuela Tediosi