Joia Kitchen. Il bistrò di Pietro Leeman - Milano

L'intenzione è quella di proporre un luogo informale dove mangiare piatti semplici ma creativi. Ed è forse anche il frutto della consapevolezza di Pietro Leeman, senza dubbio uno degli chef più colti e intelligenti attivi nel campo dell'alta cucina, che il modo di fare ristorante stia cambiando.

Joia Kitchen è una fucina di idee dove Leeman  si sbizzarrisce realizzando tutto ciò che a livello gastronomico gli passa per la testa. Una realtà che convive all'interno del ristorante Joia e a cui è dedicata una sala.

Emanuela Tediosi : Come nasce l'idea di un bistot ?

Pietro Leeman : Nel 2010 ho deciso di dedicare  una sala del mio ristorante alla nascita di Joia Kitchen, in parte per assecondare il lungo periodo di crisi che stiamo attraversando  ma principalmente come controproposta  al ristorante classico , per tentare  di rendere democratica  l'alta cucina, in modo tale che diventi accessibile anche ad un pubblico meno ristretto, uno stile più immediato, più semplice, meno costoso ma con la stessa qualità.

E.T.: Perché, secondo Lei, fra i grandi Chef si sta diffondendo la tendenza a diversificare il ristorante di alto livello con il bistrot ?

P. L. : Come ho già detto, anche per allargare la clientela. Bisogna pensare che chi fa alta cucina si occupa di preparazioni elaborate quindi dedicarsi all'invenzione di piatti più semplici  diventa una sfida interessante, vuol dire cambiare un po'  i meccanismi, aggiustare il linguaggio di comunicazione.
E.T. : Che cosa significa "alta cucina naturale"?
P.L. : L'alta cucina naturale è una cucina che è vicina alla natura ed è pensata nel suo rispetto.
Prevede l'utilizzo di ingredienti legati alla stagione corrente e ha lo scopo di avvicinare le persone che vivono nelle realtà urbane ad una conoscenza più approfondita dell'offerta di prodotti alimentari e delle loro caratteristiche che spesso non si conoscono. Attraverso questo tipo di conoscenza si vuole creare una sorta di riconciliazione con la natura.E in questo senso il Joia è stato il primo ristorante a proporre una cucina gastronomica vegetariana  (alta cucina vegetariana).

E.T. : La sua filosofia in cucina?

P.L.: Sicuramente cotture semplici, l'utilizzo di pochi grassi e ancora una volta il rispetto della stagionalità dei prodotti . Oserei dire belle idee cucinate in modo semplice.

E.T. : Com'è strutturato il menù di Joia Kitchen?

P.L. : Il menù prevede una scelta fra pochi piatti, tre per portata, che però cambiano frequentemente. Inoltre, una volta al mese, prepariamo un menù a tema dedicato per esempio alla cucina siciliana, coreana....

E.T. : I piatti sono pensati anche per la gente che lavora?

P.L. : Certo, abbiamo molti clienti che vengono da noi per la pausa pranzo in alternativa al solito bar dove il cibo è spesso poco sano. Sono soprattutto coloro i quali dedicano particolare attenzione ad un' alimentazione fatta con ingredienti adatti a sentirsi leggeri e lucidi anche dopo pranzo.

E.T. : Il suo piatto preferito fra quelli proposti?
P.L. : Direi il carpaccio di anguria arrostita con scaglie di parmigiano e salsa all'aceto balsamico.
Ha l'aspetto di un carpaccio di carne ma poi, assaggiandolo, si è sorpresi dal gusto dolce del frutto estivo.
E.T. : E il piatto più apprezzato dai suoi ospiti?
P.L. : Senza dubbio il risotto, preparato in tutti  i modi e con i vari ingredienti a seconda della stagione.
E.T. : C'è una portata con cui è riuscito a conquistare un commensale un po' scettico?
P.L. : I primi piatti sono quelli che mettono tutti d'accordo. Come del resto vuole la tradizione della cucina italiana.

E.T. : Come si immagina la cucina del futuro? Che tipo di evoluzione prevede?

P.L. : Per il futuro auspico che venga data maggior attenzione a ciò che si mangia per evitare ogni tipo di alimentazione che risulti dannosa per la salute. Questo in parte sta già accadendo e lo vediamo in alcuni Paesi dove viene messa in primo piano la salute del cittadino, dedicando particolare attenzione a problemi come l'obesità, ad esempio. L'aspetto negativo di ciò è che ci sarà sempre più una netta divisione tra chi mangia sano perché se lo può permettere e chi no perché non può..... Per incentivare e diffondere questo concetto diventa importante premiare chi ha riguardo per un tipo di alimentazione sana e non punire chi si nutre in maniera sbagliata. Non bisogna mai dimenticarsi di quanto sia importante scegliere ciò che mangiamo. E' innegabile che se facciamo attenzione alla nostra dieta ci sentiamo non solo leggeri ma sicuramente anche meglio con noi stessi e quindi più felici.

Emanuela Tediosi

Carpaccio di chioggia con scaglie di parmigiano reggiano e paté di ceci

Ingredienti per 4 persone :

400 g di insalata chioggia

400 g di vino rosso

40 g d'olio d'oliva

40 g di aceto balsamico

80 g di parmigiano reggiano

5 g  di olio di peperoncino

150 g di ceci secchi

50 g di crema di sesamo

fiori eduli

sale q.b.

Preparazione

1) Mettere a bagno i ceci per 12 ore, cuocerli bollendoli a fuoco lento in acqua senza sale. Saranno pronti quando la loro anima sarà perfettamente morbida. Frullarli con un poco della loro acqua di cottura e passarli al setaccio. Aggiungere la crema di sesamo, sale q.b., mescolare bene il tutto.

2) Sfogliare la chioggia completamente, togliere la vena centrale delle foglie più grandi. In una pentola far bollire il vino con un pizzico di sale, gettarvi le foglie, farle appassire per 4 minuti, metterle in un recipiente con il vino di cottura. Lasciar riposare per un giorno.

3) Preparare una salsa, mescolando olio d'oliva con l'aceto balsamico, con un pizzico di sale e l'olio di peperoncino. Sul fondo di 4 piatti disporre le foglie di chioggia aperte e sgocciolate, condirle con l'aceto balsamico. Cospargerle con il parmigiano, il paté di ceci e guarnire con i petali.

Il Nobile Bistrò di Claudio Sadler - Milano

La cucina è sempre aperta, ed è possibile mangiare a qualsiasi ora del giorno. Si parte dalla colazione a base di pasticceria di produzione propria, fino al pranzo, arrivando alla cena di fine giornata senza tralasciare il tè del pomeriggio e l'aperitivo in vero stile milanese. La scelta di un bistrot con questi orari di apertura deriva  dalla volontà di interpretare le nuove esigenze del consumatore. I piatti preparati dallo Chef Christian Fucciolo, con la supervisione di Claudio Sadler, sono sempre a base di ingredienti di stagione, selezionati con attenzione e cucinati con maestria per garantire sempre il massimo della qualità e senza trascurare il giusto rapporto qualità-prezzo, ovviamente in relazione  ai costi dei prodotti che sono solo di prima scelta.

Anche a pranzo, seppur veloce e informale, le portate sono sempre rigorosamente preparate al momento mentre per i più frettolosi è presente un angolo dedicato ai panini speciali e toast anch'essi preparati espressi. Fra i piatti forti ci sono la Tartare di tonno e guacamole e i Maccheroncini cacio e pepe con guanciale croccante e carciofi fritti. 

Dietro le proposte della cena si nasconde la creatività di Claudio Sadler che offre ricette semplici caratterizzate da un tocco di originalità.

Emanuela Tediosi

Lo chef Christian Fucciolo

Rombo chiodato con fiori di zucca e sughetto di vongole veraci

Per 2 persone:
700 g. di filetto di rombo chiodato
24 vongole veraci
4 pistilli di zafferano
20 fiori di zucca
100 g. di carote
100 g. di zucchine
Olio Evo, sale e pepe qb

Incidere sulla pelle il rombo per facilitarne la cottura, salarlo, peparlo, ungerlo di olio e scottarlo in padella dalla parte della pelle per non far seccare la carne.

A parte, in una casseruola, far imbiondire uno spicchio d'aglio in camicia, aggiungervi le vongole, coprire per u minuto o finché le vongole non si saranno aperte. Aggiungere i pistilli di zafferano, le verdure precedentemente cubettate e spadellate e far ridurre la salsa fino a renderla cremosa.

Disporre sul piatto i filetti di rombo, le vongole e la salsa ottenuta, guarnire con i fiori di zucca precedentemente puliti e spadellati a fuoco vivo.

Il Clandestino di Moreno Cedroni - Portonovo di Ancona

Emanuela Tediosi: Come nasce l'idea del bistrot?

Moreno Cedroni :Il Clandestino nasce nel 2000 con l'idea di cambiare le regole sul crudo, inserendosi tra quello che si era sempre detto sul sushi e quello che si incominciava a dire riguardo il sushi mediterraneo, in un luogo incontaminato, di una bellezza indescrivibile. Proprio per questo l'idea di privarlo della tovaglia, l'idea di alleggerirlo, dalle posate lunghe simil bacchette, al pane nel sacchetto di carta.

E.T. : Perchè fra i grandi chef si sta diffondendo la tendenza a diversificare il ristorante di alto livello con il bistrot?

M.C. : Non so per gli altri, nel mio caso si è innescato uno studio intorno al cibo, iniziato nel 1984 alla Madonnina del Pescatore, dove si fa una cucina di ricerca, continuato nel 2000 con il Clandestino dove iniziava un nuovo studio del crudo, poi nel 2003 sia Anikò per il cibo da strada che l'officina per la lunga scadenza del cibo. Non volendo ho diversificato la mia offerta cercando di creare modi di mangiare diversi tra loro ma uniti nello stile e nel concepimento.

E.T. : Qual'è il segno particolare del Clandestino e della sua cucina?

M.C. : La particolarità del Clandestino è il menù della cena, dove alla carta vanno i piatti migliori di ogni anno ed il menù degustazione dove ogni anno il crudo si ispira ad un tema. Quest'anno 7 fiabe hanno ispirato il menù, quindi susci&fiabe, l'anno scorso il susci selvaggio proponeva pesce e selvaggina, prima ancora il susci figlio dei fiori, ed il susci a colori.

La caratteristica fondamentale che accomuna i piatti riflette il mio modo di interpretare il crudo, dove il miglior abbinamento tra gli ingredienti permette al pesce di non rivelare la sua natura cruda, e di conseguenza di essere accessibile a tutti i palati, anche quelli più tradizionali o più restii al crudo.

E.T. : In cosa si distingue dal ristorante principale?
M.C. : Il menù degustazione si differenzia pochissimo dallo stile dei piatti della Madonnina, per il resto il Clandestino vuole essere più informale data la sua posizione lasciando spazio al rumore del mare ed al profumo del fico adiacente.

E.T. : Qual'è il piatto più apprezzato, quello da provare assolutamente?
M.C. : Tra gli storici il gioco del tonno e la pizzetta con sgombro burrata e pomodorini, tra gli ultimi, pollicino ed il brutto anatroccolo.

E.T. : Come si immagina la cucina del futuro? Che tipo di evoluzione prevede?
M.C. : Per assurdo la cucina del futuro avrà sempre più basi della tradizione, sempre più un legame stretto con il territorio ed i prodotti locali.

Emanuela Tediosi

Il gioco del tonno

Per la bresaola di tonno:

prendere un filetto di tonno di c.a. un kilo, dividerlo in due. Mescolare 250 g. di sale fino, 2 g. di pepe bianco macinato, 1 foglia di alloro tritata ed 1 g. di pimento. Rotolare metà filetto nel sale aromatizzato, togliere quello in eccesso e lasciare in frigo a salmistrare per tre giorni, lavarlo, asciugarlo ed appenderlo in luogo fresco per c.a. 10 ore; ricavarne delle fette a mano oppure all'affettatrice e condire con dell'olio di oliva raggia.

Per il crudo con riso susci  e conditella:

Tagliare una fetta con uno spessore di un centimetro, ricavare dei bocconcini di c.a. 30 g. l'uno.

Per la salsa scaldare 50 g. di olio extravergine con 2 spicchi di aglio in camicia a fuoco basso in modo di estrarre sapore senza bruciare l'aglio togliere poi quest'ultimo e aggiungere 80 g. di pomodori ciliegia tagliati a metà, 40 g. di cipolla tagliata a fettine sottili e sbollentata per togliere acidità, fare un bollore e raffreddare.

Per il tataki con fagioli e salsa tonnata : 

Ricavare una fetta di tonno con uno spessore di c.a. 2 cm., scaldare una padella antiaderente con un filo di olio, passarci i due lati della fetta in modo che cambi colore, versare in una ciotola un cucchiaio di salsa di fagioli, appoggiarvi la fetta di tonno, un pizzico di sale e la salsa tonnata.

Per il tonno in porchetta : condire il rimanente tonno con un trito fatto con 10 g. di finocchio selvatico, 3 g. di rosmarino, 1 g. di aglio, salare e cuocere in forno a 180° , fino a raggiungere la temperatura al cuore del filetto di 40°, tagliare due fette di patata a fiammifero, spuntare dei fagiolini, cuocere entrambi al dente e condirli con sale, un filo d'olio e una punta di aceto. Mettere nel piattino un pezzetto di tonno in porchetta e sopra fagiolini e patate.