Servizio pubblicato su Grazia n° 8, Febbraio 2012
Tortelli alle cime di rapa
Tempo di preparazione 45 minuti
Impegnativa
Per 4 persone
Preparate la sfoglia amalgamando su una spianatoia 200 g. di farina, 50 g. di semola di grano duro, 2 uova, 1 tuorlo, 5 g. di sale, 1 cucchiaio d'olio. Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per una notte. Lavate 500 g. di cime di rapa, tenendo da parte 8 cime per la guarnizione. Rosolate in un tegame 1/2 cipolla bianca con 1 piccolo peperoncino, 1 spicchio di aglio e 1 rametto di rosmarino, che poi eliminerete. Sbollentate 1 minuto le cime in acqua salata, scolatele bene e aggiungete al fondo di cipolla, lasciando insaporire per 1 minuto a fuoco medio, quindi passate al mixer. Raffreddate velocemente la crema su di un vassoio. Tenete da parte 2 cucchiai di composto e ammorbiditelo con l'acqua di cottura delle cime ottenendo una salsa. Trasferite l'altra crema in un sac-à-poche e preparate i tortelli dividendo la pasta in strisce e depositando a distanza regolare parte del ripieno, avendo cura di sigillarli bene. Cuoceteli in abbondante acqua bollente leggermente salata, con le cime tenute per la guarnizione. Scaldate la salsa di cime, decorate il piatto, disponete i tortelli e finite con 8 acciughe a metà, 100 g. di stracciatella di Andria e (a piacere) piccoli pezzi di 'nduja calabrese.
Hamburger con i carciofi
Tempo di preparazione 1 ora (+ il riposo)
Impegnativa
Per 4 persone
Impastate 125 g. di farina 00 e 125 g. di manitoba, 2 uova, 100 g. di burro morbido a pezzetti, 25 g. di zucchero, aggiungendo infine 1 cucchiaio di latte in cui avrete sciolto 18 g. di lievito di birra e 1 manciata di fave di cacao. Dopo 2 minuti, aggiungete 5 g. di sale. Lavorate l'impasto e lasciatelo lievitare in un luogo caldo e in un contenitore chiuso con pellicola. Quando sarà raddoppiato di volume, spezzate l'impasto in piccoli pezzi, reimpastate e lasciate lievitare nuovamente. Ripetete l 'operazione 3 volte. Formate dei panini da 60 g. e fate lievitare ancora. Cuocete i panini in forno a 185°, con un pentolino d'acqua per 30 minuti. Preparate una coscia d'agnello toscano da 300 g. come un arrosto, rosolatela in padella e continuate in forno con gli aromi. Raffreddate, passate al tritacarne e condite con 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano, sale e pepe. Dividete in 4 hamburger e cuoceteli in una padella antiaderente. Sciogliete 20 g. di burro con 15 g. di farina e aggiungete 200 ml di latte a filo. Fate bollire, togliete dal fuoco e unite 250 g. di pecorino a pezzetti. Saltate in padella 4 carciofi a fettine, con olio, sale e pepe. Tagliate i panini a metà, riempiteli con un hamburger, parte dei carciofi e la salsa di pecorino.
Costata di Fassone con cavolo
Tempo di preparazione 1 ora
Facile
Per 4 persone
In una padella antiaderente fate rosolare bene 600 g. di costata di vitellone Fassone, poi passatela in forno caldo a 190° per circa 6 minuti, quindi lasciate riposare la carne almeno 10 minuti.
Lavate e dividete 1 cavolfiore in piccole cime e cuocetelo per 20 minuti in acqua bollente salata, scolatelo, frullatelo con 1 bicchiere di latte e lasciate raffreddare. Lavate 1/2 cavolo cappuccio bianco e 1/2 rosso e tagliateli a fette molto sottili. Cuoceteli a fuoco vivace in una padella con poco olio per circa 4 minuti. In un'altra padella antiaderente già calda cuocete 4 scaloppe di fegato d'oca per 1 minuto per lato e tamponatele con della carta assorbente. Riscaldate in forno la costata e i cavoli saltati. Intiepidite la crema di cavolfiore e servitela nei piatti, con la carne affettata, il cavolo e la piccola scaloppa di fegato grasso d'oca.
Tartelletta alle pere e wasabi
Tempo di preparazione 40 minuti (+ il riposo)
Facile
Per 4 persone
Lavorate 125 g. di burro con 125 g. di zucchero, unite 250 g. di farina e mescolate. Aggiungete 1 uovo e 1 tuorlo e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo, formate una palla, coprite con della pellicola e lasciate riposare 2 ore in frigo. Trascorso questo tempo, stendete la frolla a 1/2 cm d'altezza, foderate dei piccoli stampi da tartelletta, dopo averli imburrati, e cuocete in forno a 175° per 7/8 minuti. Montate in una ciotola 3 tuorli con 50 g. di zucchero. Sciogliete a bagnomaria 175 g. di cioccolato fondente al 70% e incorporatelo al composto, mescolando. Aggiungete 1 cucchiaio di fecola e 250 g. di panna fresca non montata completamente, ma morbida. Pulite 2 piccole pere e dividetele in 4 parti. Cuocetele nello sciroppo ottenuto con 250 ml di acqua e 250 g. di zucchero e 2 cucchiaini di wasabi in polvere per 5 minuti circa. Spalmate la mousse di cioccolato sulla tartelletta e terminate con le fette di pera irrorate del loro succo e servite.
Costata di Fassone con cavolo
Tempo di preparazione 1 ora
Facile
Per 4 persone
In una padella antiaderente fate rosolare bene 600 g. di costata di vitellone Fassone, poi passatela in forno caldo a 190° per circa 6 minuti, quindi lasciate riposare la carne almeno 10 minuti.
Lavate e dividete 1 cavolfiore in piccole cime e cuocetelo per 20 minuti in acqua bollente salata, scolatelo, frullatelo con 1 bicchiere di latte e lasciate raffreddare. Lavate 1/2 cavolo cappuccio bianco e 1/2 rosso e tagliateli a fette molto sottili. Cuoceteli a fuoco vivace in una padella con poco olio per circa 4 minuti. In un'altra padella antiaderente già calda cuocete 4 scaloppe di fegato d'oca per 1 minuto per lato e tamponatele con della carta assorbente. Riscaldate in forno la costata e i cavoli saltati. Intiepidite la crema di cavolfiore e servitela nei piatti, con la carne affettata, il cavolo e la piccola scaloppa di fegato grasso d'oca.
Tartelletta alle pere e wasabi
Tempo di preparazione 40 minuti (+ il riposo)
Facile
Per 4 persone
Lavorate 125 g. di burro con 125 g. di zucchero, unite 250 g. di farina e mescolate. Aggiungete 1 uovo e 1 tuorlo e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo, formate una palla, coprite con della pellicola e lasciate riposare 2 ore in frigo. Trascorso questo tempo, stendete la frolla a 1/2 cm d'altezza, foderate dei piccoli stampi da tartelletta, dopo averli imburrati, e cuocete in forno a 175° per 7/8 minuti. Montate in una ciotola 3 tuorli con 50 g. di zucchero. Sciogliete a bagnomaria 175 g. di cioccolato fondente al 70% e incorporatelo al composto, mescolando. Aggiungete 1 cucchiaio di fecola e 250 g. di panna fresca non montata completamente, ma morbida. Pulite 2 piccole pere e dividetele in 4 parti. Cuocetele nello sciroppo ottenuto con 250 ml di acqua e 250 g. di zucchero e 2 cucchiaini di wasabi in polvere per 5 minuti circa. Spalmate la mousse di cioccolato sulla tartelletta e terminate con le fette di pera irrorate del loro succo e servite.
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