Pane e Acqua è la parte "gustosa" legata al mondo onirico di Rossana Orlandi. Il ristorante nasce nel 2007 e occupa lo spazio di una vecchia tabaccheria rimaneggiata dall'architetto Paola Navone, dove l'atmosfera è ovattata e per certi versi un po' fiabesca. Si tratta di un caffè ristorante aperto al pubblico dalle 10 alle 24, coprendo il tempo che va dalla colazione, compresi pranzo e aperitivi.
L'arredamento del locale parte dai decori originali per mescolarsi a mobili di recupero industriale e a pezzi di design contemporaneo, tutti acquistabili presso la galleria. Lo spazio dedicato agli ospiti è raccolto e avvolgente e l'altezza del soffitto attutita da una pioggia di canovacci che cade dall'alto. L'ambiente è volutamente informale ma delicato, con intenzione di far sentire gli ospiti a proprio agio e con risultati convincenti. Al piano di sotto, una piccola stanza con un unico tavolo, crea un'atmosfera particolare per celebrare occasioni speciali o anche solo per avere più intimità.
In cucina dal febbraio 2008 c'è Francesco Passalacqua da Alba, capitale storica delle Langhe, uno chef gentiluomo dotato di discrezione ed eleganza, che trasmette anche ai suoi piatti, e professionista che ha in curriculum esperienze importanti come quelle da Cracco Peck, l'Antica Locanda Il Sole a Trebbo di Reno e Tre Gigli All'Incoronata a Lodi. La sua cucina fa riferimento alle sue origini piemontesi, dove l'ispirazione proviene dalle ricette semplici della tradizione, fino ad attingere alle altre regioni italiane, ma sempre apportando un'interpretazione personale che è frutto di un intenso lavoro di ricerca.
La curiosità per il cibo per Passalacqua nasce come un piacere naturale, legato anche alla curiosità di assaggiare le pietanze che venivano preparate nella cucina di famiglia. E' stato quindi un processo naturale trasformare questa curiosità in passione e successivamente nel desiderio di condivisione del cibo, che lo ha portato a cucinare per far assaggiare ai suoi ospiti i piatti che prepara e che ama.
Nel menù del ristorante sono presenti quattro piatti per portata che evidenziano come l'importanza della stagionalità sia la principale filosofia di questo chef. Egli infatti utilizza la materia prima nel suo momento stagionale corretto, ottenendo così il massimo risalto di sapori e profumi e valorizzando con la sua fantasia i prodotti dell'immenso patrimonio gastronomico italiano.
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Tortelli farciti alle cime di rapa con stracciatella di Andria, acciughe del Cantabrico e n'duja del maiale nero d'Aspromonte |
Un piatto legato all'inverno, che è anche la sua stagione preferita per la varietà di ortaggi a disposizione, sono i tortelli di broccoli all'amatriciana, così come per l'estate l'affiorata di pomodoro, una crema fredda di pomodoro, la cui gustosità viene data dalla gradazione di maturità del pomodoro.
Nel maggio 2011, presso lo Spazio Orlandi, è stato presentato il libro "La cucina delle stagioni in città", che racchiude una serie di ricette suddivise per stagione, accompagnate dalle delicate illustrazioni ad acquerello di Federica Giacobino.
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| Hamburgher di agnello toscano con carciofi e pecorino |
Nelle sue preparazioni non ci sono azzardi ma piuttosto l'originalità degli accostamenti come quelli con la birra, il wasabi o gli sciroppi naturali di sambuco o erbe frutto di una continua ricerca fra i piccoli produttori artigianali che riesce a scoprire e a conoscere tramite il passaparola. Passalacqua ama particolarmente l'olio di oliva e predilige comporre i suoi piatti con pochi ingredienti per ricercare semplicità e armonia nel gusto.
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| Costata di fassone con cavolo cappuccio, crema di cavolfiore e torcione di fegato grasso d'oca. |
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| Tarteletta al cioccolato con pere e wasabi |
A tavola il pane è quello di Eugenio Pol, artigiano del pane con sede in Valsesia, preparato con farine biologiche macinate a pietra, lievito naturale, sale ed acqua di montagna. Nei suoi progetti per il futuro c'è l'idea di realizzare a Milano, in collaborazione con un amico pasticciere, un piccolo atelier del gusto dove servire freschezza. Ovvero un luogo con un'offerta di cibo da gustare sul posto ma anche da portar via, come piatti salati, prodotti di pasticceria e gelati dai gusti poco convenzionali come ad esempio il suo melograno e gin.
Emanuela Tediosi
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