Emanuela Tediosi: Come nasce l'idea del bistrot?
Moreno Cedroni :Il Clandestino nasce nel 2000 con l'idea di cambiare le regole sul crudo, inserendosi tra quello che si era sempre detto sul sushi e quello che si incominciava a dire riguardo il sushi mediterraneo, in un luogo incontaminato, di una bellezza indescrivibile. Proprio per questo l'idea di privarlo della tovaglia, l'idea di alleggerirlo, dalle posate lunghe simil bacchette, al pane nel sacchetto di carta.
E.T. : Perchè fra i grandi chef si sta diffondendo la tendenza a diversificare il ristorante di alto livello con il bistrot?
M.C. : Non so per gli altri, nel mio caso si è innescato uno studio intorno al cibo, iniziato nel 1984 alla Madonnina del Pescatore, dove si fa una cucina di ricerca, continuato nel 2000 con il Clandestino dove iniziava un nuovo studio del crudo, poi nel 2003 sia Anikò per il cibo da strada che l'officina per la lunga scadenza del cibo. Non volendo ho diversificato la mia offerta cercando di creare modi di mangiare diversi tra loro ma uniti nello stile e nel concepimento.
E.T. : Qual'è il segno particolare del Clandestino e della sua cucina?
M.C. : La particolarità del Clandestino è il menù della cena, dove alla carta vanno i piatti migliori di ogni anno ed il menù degustazione dove ogni anno il crudo si ispira ad un tema. Quest'anno 7 fiabe hanno ispirato il menù, quindi susci&fiabe, l'anno scorso il susci selvaggio proponeva pesce e selvaggina, prima ancora il susci figlio dei fiori, ed il susci a colori.
La caratteristica fondamentale che accomuna i piatti riflette il mio modo di interpretare il crudo, dove il miglior abbinamento tra gli ingredienti permette al pesce di non rivelare la sua natura cruda, e di conseguenza di essere accessibile a tutti i palati, anche quelli più tradizionali o più restii al crudo.
E.T. : In cosa si distingue dal ristorante principale?
M.C. : Il menù degustazione si differenzia pochissimo dallo stile dei piatti della Madonnina, per il resto il Clandestino vuole essere più informale data la sua posizione lasciando spazio al rumore del mare ed al profumo del fico adiacente.
E.T. : Qual'è il piatto più apprezzato, quello da provare assolutamente?
M.C. : Tra gli storici il gioco del tonno e la pizzetta con sgombro burrata e pomodorini, tra gli ultimi, pollicino ed il brutto anatroccolo.
E.T. : Come si immagina la cucina del futuro? Che tipo di evoluzione prevede?
M.C. : Per assurdo la cucina del futuro avrà sempre più basi della tradizione, sempre più un legame stretto con il territorio ed i prodotti locali.
Emanuela Tediosi
Il gioco del tonno
Per la bresaola di tonno:
prendere un filetto di tonno di c.a. un kilo, dividerlo in due. Mescolare 250 g. di sale fino, 2 g. di pepe bianco macinato, 1 foglia di alloro tritata ed 1 g. di pimento. Rotolare metà filetto nel sale aromatizzato, togliere quello in eccesso e lasciare in frigo a salmistrare per tre giorni, lavarlo, asciugarlo ed appenderlo in luogo fresco per c.a. 10 ore; ricavarne delle fette a mano oppure all'affettatrice e condire con dell'olio di oliva raggia.
Per il crudo con riso susci e conditella:
Tagliare una fetta con uno spessore di un centimetro, ricavare dei bocconcini di c.a. 30 g. l'uno.
Per la salsa scaldare 50 g. di olio extravergine con 2 spicchi di aglio in camicia a fuoco basso in modo di estrarre sapore senza bruciare l'aglio togliere poi quest'ultimo e aggiungere 80 g. di pomodori ciliegia tagliati a metà, 40 g. di cipolla tagliata a fettine sottili e sbollentata per togliere acidità, fare un bollore e raffreddare.
Per il tataki con fagioli e salsa tonnata :
Ricavare una fetta di tonno con uno spessore di c.a. 2 cm., scaldare una padella antiaderente con un filo di olio, passarci i due lati della fetta in modo che cambi colore, versare in una ciotola un cucchiaio di salsa di fagioli, appoggiarvi la fetta di tonno, un pizzico di sale e la salsa tonnata.
Per il tonno in porchetta : condire il rimanente tonno con un trito fatto con 10 g. di finocchio selvatico, 3 g. di rosmarino, 1 g. di aglio, salare e cuocere in forno a 180° , fino a raggiungere la temperatura al cuore del filetto di 40°, tagliare due fette di patata a fiammifero, spuntare dei fagiolini, cuocere entrambi al dente e condirli con sale, un filo d'olio e una punta di aceto. Mettere nel piattino un pezzetto di tonno in porchetta e sopra fagiolini e patate.
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