Federico Delmonte- un giovane chef da tenere d'occhio

Federico Delmonte nonostante la giovane età, ha già accumulato una serie di esperienze importanti. Partito per Londra subito dopo la scuola alberghiera, dove ha ampliato i suoi orizzonti avvicinandosi a modi di cucinare ancora a lui sconosciuti, rientra in Italia e approda al ristorante Il Pagliaccio di Roma, al fianco di  Antony Genovese, esperienza da lui definita fra le più importanti per la sua formazione di chef. Seguiranno altre due parentesi in  rinomati ristoranti della Romagna (il Povero Diavolo di Torriana in provincia di Rimini  e Il Magnolia di Cesenatico), per terminare con la grande opportunità di trascorrere un periodo a Firenze presso la cucina dell’enoteca Pinchiorri. Il suo pensiero gastronomico di fondo parte dalla qualità e dalla stagionalità della materia prima. Federico Delmonte è costantemente alla ricerca di prodotti alimentari di eccellenza, che elabora e trasforma con l’ausilio della tecnica acquisita ma sempre nel rispetto del gusto e senza mai dimenticare il legame con la cucina tradizionale dei suoi luoghi d’origine.

    Come è nata la Sua passione per la cucina?

Credo risalga alla mia infanzia, è qualcosa di legato alla figura dei miei nonni che mi hanno avvicinato alla cucina insegnandomi anche  il rispetto per il cibo.

  Se non avesse fatto lo chef che lavoro avrebbe fatto? Probabilmente avrei scelto una professione nell’ambito sportivo.

    Mi dica tre caratteristiche necessarie che contraddistinguono un bravo chef. 

Costanza, umiltà e buona tecnica.

Battuta Raffaello
Battuta di fassona piemontese condita con tandoori lime, olio evo e poi avvolta nel cocco rapé

      Lei è volato a Londra subito dopo la scuola alberghiera. E’ stato difficile per un ragazzo giovane inserirsi in quel contesto e quanto ha contato questa esperienza?

Inizialmente è stato abbastanza difficile inserirsi in una realtà così diversa ma devo ammettere che ne è valsa la pena perché si è rivelata un’esperienza importante. Sicuramente sono stato facilitato dal fatto di trovarmi in compagnia di altri tre ragazzi della mia età, e ciò ha fatto si che ci motivassimo a vicenda. Anche se alla fine, come in molti casi della vita, devi buttarti da solo e camminare con le tue gambe.

        Che differenze ha riscontrato nel lavorare in un ristorante inglese, “The Dorchester” e un ristorante italiano a Londra, lo “Zafferano”? 

     The Dorchester mi ha insegnato il rigore, la pulizia e la costanza, elementi fondamentali per mantenere il livello richiesto dalla situazione. La parentesi professionale presso il ristorante Zafferano, invece, è stato il mio primo approccio ad una cucina stellata.

Capesante, fave , caciotta e limone
Purea di fave, Capesante scottate con su caciotta e gel al limone e bergamotto,
lavanda e ravanello

      C'è una cucina, nel mondo, che più l'affascina e che magari Le ha ispirato qualche contaminazione di stili e di gusti?  Per il momento sono influenzato principalmente dalle  diverse culture che ho imparato a conoscere durante il mio percorso professionale , come quella orientale ad esempio.  Col tempo però, ampliando gli orizzonti, il mio stile di cucinare potrebbe rivelare nuove contaminazioni. Il mio punto di partenza è comunque sempre la cucina italiana.

Il carciofo.....
Pappa al carciofo, carciofo cotto e brasato con su del berbere, succo di orzo e pane croccante

     Tra le Sue esperienze professionali ci sono quella al Pagliaccio di Roma, al fianco di Antony Genovese e una breve parentesi all’Enoteca Pinchiorri. Che influenza hanno avuto nella Sua formazione?  Quella con Antony Genovese è stata per me un’esperienza fondamentale che si è poi trasformata in una solida amicizia. Grazie a lui mi sono avvicinato alla cultura orientale riuscendo ad apprezzarne ogni sfumatura, tanto che oggi la si può ritrovare nelle mie proposte culinarie. Lo stage all’ Enoteca Pinchiorri mi ha insegnato l’eleganza nel modo di presentare il cibo, che non è mai dissociata da un certo rigore. Sono state entrambe due grandi opportunità per accrescere il livello della mia professione.

Equilibrio
Un cremoso con cioccolato bianco e the verde affiancato a un cremoso con fondente e the arancio e zenzero
 guarniti con the al gelsomino e frutta (in questo caso pesca e mela ) condita con olio e the affumicato

Quali sono gli ingredienti che non possono mancare nella Sua cucina?

Nelle mie preparazioni utilizzo molto gli agrumi, per esempio.

    L’idea di un suo nuovo piatto nasce dall’impulso o dalla sperimentazione? 

Direi sicuramente dall’impulso.

    La creazione culinaria di cui è più orgoglioso? 

E’ difficile dirlo perché  sono molto critico con me stesso e mi sembra di non avere mai fatto bene abbastanza.

    C’è un piatto non Suo che avrebbe voluto creare Lei?

Si,  si tratta del wafer di foie-gras servito come amuse bouche  dello chef Mauro Uliassi di Senigallia. 

    Ripeterebbe tutto daccapo?

Certamente si.

Emanuela Tediosi

Estate, tempo di pesche !

Estate, tempo di pesche! Le colline intorno a Pesaro ne sono gravide. La loro terra permeabile e di medio impasto sembra fatta apposta per produrre un frutto sodo e morbido al contempo, succoso, prosperoso e vellutato, che per sensualità ha come rivale solo la ciliegia. Ma mentre la ciliegia è come un amore giovanile (non basta mai), la pesca è già un amore più maturo: non la mangi in un boccone, ma ti ci devi impegnare e sbrodolarti le dita e , alla fine, ti lascia sui baffi il suo profumo, ti sazia.

Frutto nobile e antico, in questi luoghi è apprezzata da tempi lontani: in una lettera del 1577, Vittoria Farnese, moglie del Duca di Urbino, Guidobaldo II, scrive alla Contessa di Montelabbate, Livia Rota Negrini, ringraziandola per le belle e buone pesche ricevute in dono.

Ma anche nella mia storia personale ha lasciato tracce. Le gite domenicali con i miei sulla strada montelabatese infuocata che ci portava a Urbino erano continue soste in oasi di profumo : un contadino sotto un ombrellone e accanto un'Ape Piaggio stracarico di platò e un cartello che più essenziale non si può : pesche.

Oppure un'altra traccia è quella di mio padre che a fine pasto taglia a grossi tocchi una pesca gialla e la immerge in un bicchiere di rosso; in pratica una sangria, ma povera, espressa, da consumarsi subito, che non ha bisogno di tanti aromi e ingredienti, ne bastano due , allegri e goduriosi: il Sangiovese e le pesche.

P.S. Dal 1945 ogni terza domenica di Luglio si svolge a Montelabbate (PU)  la Sagra delle Pesche, ma pochi giorni fa  una grandinata con chicchi grossi come noci ha mitragliato i raccolti e ne ha fatto strage.

Presumo quindi che sarà una edizione sottotono (come molte altre cose che ci riguardano) , a meno che non intervenga il miglior amico delle pesche a dare una mano.........il Sangiovese.

Andrea Angelucci

Un ringraziamento particolare alla Ines che nulla esclude possa aver incontrato da bambino in una di quelle oasi profumate con il cartello Pesche.

Una storia di farina, acqua e frumento

L'hotel Mulino Grande è un eco-design hotel a 4 stelle immerso nella natura del Parco Agricolo Sud a pochi passi da Milano e a 15 minuti dalla Fiera di Rho. E' un hotel di charme, frutto del recupero di un vecchio mulino del '500, per la cui ristrutturazione sono stati utilizzati materiali ecocompatibili, come legno, ferro e pietra con l'intento di mantenere una relazione con le radici del luogo, così come per la climatizzazione degli ambienti ci si affida all'energia geotermica e a quella solare. Nell'arredamento si alternano pezzi classici a pezzi di design più moderno, che creano un trait d'union tra passato e presente.

Situato poco distante dal castello di Cusago l'hotel offre ai suoi ospiti 21 camere, suites e junior suites oltre a due sale congressi, oltre ad una piccola SPA, con programmi di trattamenti personalizzati tutti rigorosamente a base di prodotti naturali.

All'ingresso dell'hotel una piccola reception dove subito si percepisce l'atmosfera calda e accogliente che caratterizza l'intera struttura. Da qui si attraversa un piccolo ponte vetrato, affacciato da un lato sul mulino e dall'altro sulla roggia Soncina che conduce all'area Lounge con pavimenti in cotto originale e tre macine restaurate, con ruote in pietra e tramogge in legno, che rendono molto gradevole la prima colazione a buffet.

All'interno dell'hotel, in una sala da pranzo di eleganza essenziale, capace di ospitare circa 50 coperti, si trova il ristorante "Il Magiono", che accoglie sia gli ospiti del resort che la clientela esterna, proponendo una cucina innovativa che mette al primo posto la valorizzazione della tradizione culinaria lombarda, attraverso una accurata  selezione dei fornitori delle materie prime.

Nel menù del ristorante prevale infatti  la filosofia del "chilometro zero" dove la cucina è fatta con ingredienti del territorio , naturali e biologici e sulla base della reperibilità stagionale degli ingredienti. Anche la pasta fresca viene rigorosamente preparata in casa.  Particolare d'estate la cena nella terrazza esterna sotto il pergolato che affaccia sulle siepi di erbe aromatiche e offre uno scorcio panoramico sul castello, in un'atmosfera che riprende il calore delle vecchie osterie di un tempo.

Emanuela  Tediosi

Merenda attorno all'albero - Le ricette

Mini Babbi Natale

Per 4 persone, preparazione 1 ora e 25 minuti

Ingredienti : 

50 g cioccolato fondente

60 g di burro

90 g di zucchero semolato

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

1 uovo

40 g di farina

2 cucchiai di cacao in polvere

sale

8 fragole

1 dl di panna fresca

20 g di zucchero a velo

1) Portate il burro a temperatura ambiente. Tritate il cioccolato, scioglietelo a bagnomaria e fatelo raffreddare. Lavorate il burro con il cucchiaio di legno finché è soffice. Aggiungete lo zucchero semolato e la vaniglia e continuate a mescolare. Unite l'uovo sbattuto. Setacciate la farina, il cacao e un pizzico di sale e incorporateli  al composto insieme al cioccolato fuso. Mescolate per amalgamare il tutto. Versate in una teglietta di circa 10x20 cm (va bene uno stampo da plum cake in alluminio, anche usa e getta) foderata di carta da forno, livellando bene. Infornate a 180° per 30-35 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare.

2) Montate la panna aggiungendo lo zucchero a velo solo quando è soda. Lavate e asciugate le fragole ed eliminate i piccioli. Sformate il dolce e ricavate 8 tronchetti con uno stampino rotondo di c.a. 4 cm di diametro (servite i ritagli a parte in una coppetta).

3) Guarnite la superficie di ogni dolcetto con un ciuffo di panna ( usate una tasca da pasticcere ) , sistemate sopra le fragole e decorate la punta di ognuna con un piccolo ciuffetto di panna. Tenete in frigo fino al momento di servire.

Tortine natalizie con ripieno salato

Per 4 tortine, preparazione 1 ora e 30 minuti + riposo

Per la pasta brisée : 

400 g di farina, più quella per la lavorazione

200 g di burro

1 tuorlo 

sale

Per il ripieno : 

250 g di ricotta

80 g di parmigiano grattugiato

125 g di prosciutto cotto a dadini

80 g di crescenza

sale

1) Setacciate la farina a fontana, ponete al centro il sale e il burro a pezzetti e lavorate con la punta delle dita per ottenere un composto simile a tante briciole. Aggiungete gradatamente circa 0,8 dl di acqua fredda e lavorate rapidamente fino a formare una palla di pasta liscia e omogenea. Avvolgetela in pellicola e fatela riposare in frigorifero per circa un'ora.

2) Nel frattempo preparate il ripieno lavorando la ricotta in una terrina con il parmigiano grattugiato e il prosciutto cotto a dadini. Regolate di sale.

3) Stendete la pasta brisée sul piano infarinato a 4-5 mm di spessore. Con metà pasta rivestite la base di 4 stampini da tartelletta (circa 10-12 cm di diametro, oppure 8 da 5-6 cm), foderati di carta da forno.

Punzecchiate la pasta con una forchetta e dividete il ripieno di ricotta, poi distribuite la crescenza a pezzetti. Coprite ogni tortina con un dischetto di pasta brisée e , con gli avanzi, ricavate un cordoncino per sigillare i bordi e forme natalizie da usare come decorazione. Spennellate con il tuorlo, sbattuto con poca acqua, e cuocete in forno caldo a 180° per circa 25 minuti, finché le tortine sono dorate. Servitele tiepide.

Emanuela  Tediosi

Merenda attorno all'albero - Sale & Pepe Kids

Un grazie di cuore a tutti i bambini che hanno partecipato al servizio e a La fabbrica del verde che ha gentilmente concesso la location.

Un bel posto a Milano - Cascina Cuccagna

Restaurata ad opera di un consorzio di associazioni e cooperative milanesi, è stata da qualche mese aperta al pubblico la Cascina Cuccagna, settecentesco edificio una volta situato alla periferia di Milano e che oggi si ritrova in città. La sua nascita  è dovuta all'opera di recupero dell'Associazione Consorzio Cantiere Cascina Cuccagna di cui fanno parte diverse società e cooperative, fra cui l'associazione culturale "Esterni" nata nel 1995 e già promotrice di importanti eventi come il Milano Film Festival mentre il restyling degli interni è stato curato dal designer Luca Mercatelli.

Oltre alla volontà di far rivivere un edificio storico, in questo progetto c'è la creazione di un luogo speciale con l'intento di offrire ad una clientela eterogenea uno spazio pubblico fatto di incontri e di relazioni, dove recarsi a mangiare o fermarsi anche solo per un caffè e magari riuscire a rallentare i ritmi, a volte troppo frenetici, della vita cittadina. La cascina e il suo spazio circostante sembrano infatti un luogo fuori  dal tempo, in netto contrasto con i palazzi moderni e i rumori del traffico  che li circondano. E per enfatizzare quest'atmosfera  piacevolmente bucolica, due volte alla  settimana, il martedì e il sabato, la cascina si anima con i  piccoli banchi del mercato agricolo che offrono frutta, verdure, carne, formaggi vaccini e caprini, miele, marmellate biologiche, riso, tutti prodotti delle campagne milanesi e lombarde, assolutamente artigianali e di alta qualità.

All'interno della cascina si svolgono diverse attività culturali, molte delle quali dedicate alle scuole, come i percorsi didattici sostenuti da agronomi ed educatori che accompagnano gli insegnanti nella creazione di un percorso in cui sensibilizzare i ragazzi alle pratiche e ai valori del mondo agricolo, oltre a laboratori sulle energie rinnovabili e sul riciclo e riuso.

Nell'ambito di questo progetto è nato "Un posto a Milano", cucina e bar all'insegna del mangiar sano, guidata dallo chef stellato Nicola Cavallaro, che si è buttato a capofitto in questo progetto con l'intenzione di offrire al pubblico una cucina semplice, fatta soprattutto di piatti della tradizione a base di prodotti e materie prime selezionate, con l'intento di offrire cibo di alta qualità a prezzi contenuti.

Anche in questo caso i protagonisti assoluti sono la cultura del cibo  e la valorizzazione dei prodotti del territorio. Grande attenzione è dedicata infatti alla ricerca di aziende agricole dell'area lombarda e di regioni limitrofe per attingere alla ricchezza dei prodotti.

Così si prediligono ortaggi di produzione dell'hinterland milanese, frutta biologica che arriva dalla zona di Bergamo, carni e pollame del Piemonte. Ogni prodotto presente in tavola è il frutto di un'intensa ricerca, compresi i vini, quasi tutti esclusivamente di Lombardia, ed una buona selezione di birre artigianali di produzione italiana, sia imbottigliate che alla spina.

La cucina, aperta dalle 10 del mattino fino  a tarda sera, offre, oltre al menù del giorno, una serie di piatti cucinati espressi e disponibili a tutte le ore insieme a focacce, salumi e formaggi. Si tratta comunque di proposte semplici ma che danno risalto alla genuinità delle materie prime, tra le quali un omaggio alla tradizione milanese con i "mondeghili", polpettine di carne cucinate al momento. Ampia scelta di pietanze anche per i vegetariani con insalate, zuppe e torte di verdure.

Le torte dolci sono tutte di produzione giornaliera e preparate con farine biologiche, vengono servite a colazione  e a merenda, accompagnate da succhi freschi o centrifugati, da un'ampia scelta di tè sfusi o dal caffè di torrefazione italiana tradizionale tostato a bassa temperatura per esaltarne e preservarne l'aroma.

A favore di mamme e bambini anche piatti semplici, come il passato di verdura o la pasta al pomodoro da consumare in allegria nella grande sala accanto al ristorante dove spiccano seggioloni e seggioline, matite colorate e giochi, vicino a tavoli dove sfogliare un giornale, fare due chiacchiere o lavorare al computer approfittando della connessione wi-fi. Insomma alla Cascina Cuccagna ci sono tutti gli ingredienti per sentirsi bene, riscoprendo la campagna e immaginando una città diversa.

Emanuela Tediosi

Joia Kitchen. Il bistrò di Pietro Leeman - Milano

L'intenzione è quella di proporre un luogo informale dove mangiare piatti semplici ma creativi. Ed è forse anche il frutto della consapevolezza di Pietro Leeman, senza dubbio uno degli chef più colti e intelligenti attivi nel campo dell'alta cucina, che il modo di fare ristorante stia cambiando.

Joia Kitchen è una fucina di idee dove Leeman  si sbizzarrisce realizzando tutto ciò che a livello gastronomico gli passa per la testa. Una realtà che convive all'interno del ristorante Joia e a cui è dedicata una sala.

Emanuela Tediosi : Come nasce l'idea di un bistot ?

Pietro Leeman : Nel 2010 ho deciso di dedicare  una sala del mio ristorante alla nascita di Joia Kitchen, in parte per assecondare il lungo periodo di crisi che stiamo attraversando  ma principalmente come controproposta  al ristorante classico , per tentare  di rendere democratica  l'alta cucina, in modo tale che diventi accessibile anche ad un pubblico meno ristretto, uno stile più immediato, più semplice, meno costoso ma con la stessa qualità.

E.T.: Perché, secondo Lei, fra i grandi Chef si sta diffondendo la tendenza a diversificare il ristorante di alto livello con il bistrot ?

P. L. : Come ho già detto, anche per allargare la clientela. Bisogna pensare che chi fa alta cucina si occupa di preparazioni elaborate quindi dedicarsi all'invenzione di piatti più semplici  diventa una sfida interessante, vuol dire cambiare un po'  i meccanismi, aggiustare il linguaggio di comunicazione.
E.T. : Che cosa significa "alta cucina naturale"?
P.L. : L'alta cucina naturale è una cucina che è vicina alla natura ed è pensata nel suo rispetto.
Prevede l'utilizzo di ingredienti legati alla stagione corrente e ha lo scopo di avvicinare le persone che vivono nelle realtà urbane ad una conoscenza più approfondita dell'offerta di prodotti alimentari e delle loro caratteristiche che spesso non si conoscono. Attraverso questo tipo di conoscenza si vuole creare una sorta di riconciliazione con la natura.E in questo senso il Joia è stato il primo ristorante a proporre una cucina gastronomica vegetariana  (alta cucina vegetariana).

E.T. : La sua filosofia in cucina?

P.L.: Sicuramente cotture semplici, l'utilizzo di pochi grassi e ancora una volta il rispetto della stagionalità dei prodotti . Oserei dire belle idee cucinate in modo semplice.

E.T. : Com'è strutturato il menù di Joia Kitchen?

P.L. : Il menù prevede una scelta fra pochi piatti, tre per portata, che però cambiano frequentemente. Inoltre, una volta al mese, prepariamo un menù a tema dedicato per esempio alla cucina siciliana, coreana....

E.T. : I piatti sono pensati anche per la gente che lavora?

P.L. : Certo, abbiamo molti clienti che vengono da noi per la pausa pranzo in alternativa al solito bar dove il cibo è spesso poco sano. Sono soprattutto coloro i quali dedicano particolare attenzione ad un' alimentazione fatta con ingredienti adatti a sentirsi leggeri e lucidi anche dopo pranzo.

E.T. : Il suo piatto preferito fra quelli proposti?
P.L. : Direi il carpaccio di anguria arrostita con scaglie di parmigiano e salsa all'aceto balsamico.
Ha l'aspetto di un carpaccio di carne ma poi, assaggiandolo, si è sorpresi dal gusto dolce del frutto estivo.
E.T. : E il piatto più apprezzato dai suoi ospiti?
P.L. : Senza dubbio il risotto, preparato in tutti  i modi e con i vari ingredienti a seconda della stagione.
E.T. : C'è una portata con cui è riuscito a conquistare un commensale un po' scettico?
P.L. : I primi piatti sono quelli che mettono tutti d'accordo. Come del resto vuole la tradizione della cucina italiana.

E.T. : Come si immagina la cucina del futuro? Che tipo di evoluzione prevede?

P.L. : Per il futuro auspico che venga data maggior attenzione a ciò che si mangia per evitare ogni tipo di alimentazione che risulti dannosa per la salute. Questo in parte sta già accadendo e lo vediamo in alcuni Paesi dove viene messa in primo piano la salute del cittadino, dedicando particolare attenzione a problemi come l'obesità, ad esempio. L'aspetto negativo di ciò è che ci sarà sempre più una netta divisione tra chi mangia sano perché se lo può permettere e chi no perché non può..... Per incentivare e diffondere questo concetto diventa importante premiare chi ha riguardo per un tipo di alimentazione sana e non punire chi si nutre in maniera sbagliata. Non bisogna mai dimenticarsi di quanto sia importante scegliere ciò che mangiamo. E' innegabile che se facciamo attenzione alla nostra dieta ci sentiamo non solo leggeri ma sicuramente anche meglio con noi stessi e quindi più felici.

Emanuela Tediosi

Carpaccio di chioggia con scaglie di parmigiano reggiano e paté di ceci

Ingredienti per 4 persone :

400 g di insalata chioggia

400 g di vino rosso

40 g d'olio d'oliva

40 g di aceto balsamico

80 g di parmigiano reggiano

5 g  di olio di peperoncino

150 g di ceci secchi

50 g di crema di sesamo

fiori eduli

sale q.b.

Preparazione

1) Mettere a bagno i ceci per 12 ore, cuocerli bollendoli a fuoco lento in acqua senza sale. Saranno pronti quando la loro anima sarà perfettamente morbida. Frullarli con un poco della loro acqua di cottura e passarli al setaccio. Aggiungere la crema di sesamo, sale q.b., mescolare bene il tutto.

2) Sfogliare la chioggia completamente, togliere la vena centrale delle foglie più grandi. In una pentola far bollire il vino con un pizzico di sale, gettarvi le foglie, farle appassire per 4 minuti, metterle in un recipiente con il vino di cottura. Lasciar riposare per un giorno.

3) Preparare una salsa, mescolando olio d'oliva con l'aceto balsamico, con un pizzico di sale e l'olio di peperoncino. Sul fondo di 4 piatti disporre le foglie di chioggia aperte e sgocciolate, condirle con l'aceto balsamico. Cospargerle con il parmigiano, il paté di ceci e guarnire con i petali.