L'alta cucina è low cost su Grazia di Settembre

Chi avesse perso il servizio su Grazia che riportiamo qui di seguito potrà vedere i prossimi post : grandi chef, grandi piatti, grandi ristoranti. 

Il ristorante Unico di Fabio Baldassarre a Milano

Questo ristorante, nato solo poco più di un anno fa dall'entusiasmo dello chef Fabio Baldassarre che si è già guadagnato la stella Michelin 2012, si trova in prossimità dell'area milanese dell'ex Portello, al ventesimo piano del grattacielo WJC, sito nella zona industriale che nel 2015 diventerà centro nevralgico dell'Expo. Arrivati in alto, l'ingresso si apre su un'unica sala circondata da grandi vetrate che partono da terra, dove l'arredamento è moderno e ricercato e dove domina la tonalità del color cioccolato. Al centro della sala il protagonista è un grande tavolo dorato a forma di onda, circondato da tavoli di foggia moderna sui quali spiccano i sottopiatti in ceramica di Caltagirone, tutti diversi tra loro, interessanti e particolari opere dell'artista Giacomo Alessi. Alle spalle appare discreta la cucina a vista, separata dalla sola leggerezza di una parete in vetro, dove una porta scorrevole mette in comunicazione i due ambienti. Sulle colonne in muratura campeggiano i nomi che rappresentano l'Italia nel mondo, come quelli di attori, registi, musicisti, scrittori, stilisti, luoghi, vini e marchi. L'atmosfera, accogliente e conviviale, è quella di una grande sala da pranzo dove l'ospite può concedersi del tempo per sé, assaporando le proposte della carta.

Qui durante il giorno la luce è protagonista assoluta, ha il ruolo, allo stesso tempo, di parete di contenimento e di confine. La posizione del luogo permette di scoprire inaspettati scorci della città dall'alto, dove si scorgono persino i colori di Milano insieme alle diverse particolarità architettoniche.

Suggestivo anche lo spettacolo di luci avvolgenti che comincia al tramonto e prosegue fino al calar della sera terminando con una vista spettacolare sulla città illuminata. Dal lunedì al venerdì per il pranzo, oltre alle proposte "alla carta", si può fare un pranzo veloce a 25 euro, compresi acqua minerale, un bicchiere di vino e caffè. Per la cena, invece, la proposta consiste in tre menù che si differenziano per il numero di portate, da sei a dodici. Alla domenica c'è il brunch e , per l'occasione, viene allestito un grande buffet nella cucina. Baldassarre lo ha pensato e voluto come momento di aggregazione per la sua clientela, offrendo addirittura un servizio di baby-sitting per intrattenere i più piccoli. Perchè tra i suoi buoni propositi c'è anche quello che "l'alta ristorazione si deve avvicinare alla gente".

La formazione di Baldassarre parte nelle cucine dell'ambasciata tedesca di Roma per proseguire con un periodo di formazione a Salisburgo. Nel 1994, al suo rientro a Roma, affianca per quattro anni Heinz Beck al ristorante "La Pergola" dell'Hotel Cavalieri Hilton, diventando sous-chef del maestro. Le esperienze all'estero terminano con quella in Inghilterra presso Raymond Blanc. Nel 1999 rientra in Italia e nel 2000 diventa chef executive de "L'altro Mastai". Da sei mesi lavora a Milano, città verso la quale questo chef solare e sorridente, ha una certa riconoscenza per l'accoglienza ricevuta e molta curiosità che lo porta alla scoperta di luoghi insoliti.

Battuta di gamberi rossi con salsa olandese al rafano, mosto d'uva e polvere di ginepro

La sua stagione preferita in cucina?

L'autunno per la grande offerta di colori e sapori e, a sorpresa, l'estate. Perchè amo cucinare con la frutta e fare nuove scoperte come il mio risotto melone e capperi o quello con prugne, vaniglia e vongole.

Come nasce un nuovo piatto?

Dal piacere che si coniuga allo studio del gusto e del sapore per la messa a punto finale, con una attenta cura ai particolari.

Canestrelli di pasta all'uovo ripieni di pappa al pomodoro e burrata con crema di focaccia e guazzetto ai frutti di mare

La sua filosofia in cucina?

Il punto di partenza è la ricerca della materia prima, partendo dalla semplicità dei sapori che diventa poi armonia nei piatti, fino all'esaltazione finale. Primaria l'ispirazione alla cucina mediterranea, ai suoi profumi e sapori. Senza tralasciare quella abruzzese legata alle mie origini, dalla quale più passa il tempo,più vengo ispirato.

Un piatto particolare nella sua carta?

Ostriche con gorgonzola, sedano e mele caramellate e la spigola con zabaione alla nocciola. E poi molti dolci con lo zafferano, ingrediente spesso presente sia per celebrare Milano, sia perché è legato all'Abruzzo.

Astice arrostito con toffee di cavolfiore, bieta rossa all'aceto di lamponi e chips di patate viola

Differenza tra la clientela romana e quella milanese?

Devo smentire la "leggendaria" fretta dei milanesi a tavola: sanno gustarsi una cena con i tempi giusti e spesso si trattengono qui fino a tarda sera.

Progetti per il futuro? 

Il progetto attuale ovvero questa nuova esperienza milanese. Io amo il territorio dell'Italia del Nordd per la sua varietà di prodotti che spazia dall'arco alpino fino al mare. E voglio quindi portare avanti al meglio questa sfida con L'Unico per farlo diventare un ristorante di passione, calore e cuore. Ovvero vorrei "andare in altezza".

Emanuela Tediosi

Cheesecake ai frutti di bosco con mousse di yogurt al té verde e gelato alla vaniglia

La pasta di mamma Franca

Tra tutte le immagini che mi hanno cresciuto vedo le mani di mia madre che tirano la sfoglia, e inevitabilmente penso a due concetti oggi molto alla moda in gastronomia: stagionalità e km 0.

Per una famiglia come la mia da sempre vissuta in una piccola città affacciata sul mare, dove ancora oggi tantissime famiglie trovano vino, olio, uova, latte, frutta e ortaggi a due passi dalla città direttamente dal produttore, sono concetti "inconprensibili".

Stagionalità ? Avete mai provato ad aggirarvi tra i banchi del porto, dove il pesce viene scaricato dal barchetto appena rientrato da una notte di pesca, e chiedere le canocchie belle polpose a Giugno? E i carciofi? Perchè fare valicare l'Appennino ai "toscanini" se basta aspettare Maggio per avere in tavola quelli raccolti a tre kilometri da casa ad un prezzo decisamente migliore?

Km 0 ? Mia madre ha scoperto il pesto genovese a sessant'anni, perchè gliel'ho portato io ......da Milano. E ancora oggi non lo apprezza!

Difficilmente le vongole veraci hanno sfiorato la nostra tavola senza buscarsi il commento " ....i nostri lupini sono molto più gustosi". La piadina in Romagna, cioè dieci  kilometri più a nord, è diversa dalla nostra, che è più spessa, e basta andare a Urbino per trovarla ancora più ricca e saporita; nel raggio di trenta kilometri cambia pure nome: la crescia. E la Crescia di Pasqua? Un panettone gastronomico saporitissimo e ideale con i salumi, in Romagna è fatto con la stessa procedura, ma dolce, e ovviamente ognuno schifa quello dell'altro.

Il fatto è che la cultura, anche quella gastronomica, è si spesso il risultato di contaminazioni e sperimentazioni, ma altrettanto spesso è il prodotto di confini, chiusure, tradizioni inviolabili, microcosmi. Sull'etichetta di una nota correzione da caffè, la Moretta fanese (così buona da creare dipendenza), si può leggere: "........è una bevanda molto adatta al duro e faticoso lavoro del mare, poiché dà energia, riscalda ed inoltre è un buon digestivo. Dal porto di Fano l'uso della Moretta si è esteso ad altre parti della città.....". Microcosmi appunto.

Vivendo da tanti anni a Milano ho imparato ad apprezzare la diversità, però quando sento parlare di idee come stagionalità e km 0 penso alle mani di mia madre che tirano la pasta e per tali idee provo un po' di tenerezza.

Andrea Angelucci

Le ricette di Francesco Passalacqua

Servizio pubblicato su Grazia n° 8, Febbraio 2012

Tortelli alle cime di rapa

Tempo di preparazione 45 minuti
Impegnativa
Per 4 persone

Preparate la sfoglia amalgamando su una spianatoia 200 g. di farina, 50 g. di semola di grano duro, 2 uova, 1 tuorlo, 5 g. di sale, 1 cucchiaio d'olio. Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per una notte. Lavate 500 g. di cime di rapa, tenendo da parte 8 cime per la guarnizione. Rosolate in un tegame 1/2 cipolla bianca con 1 piccolo peperoncino, 1 spicchio di aglio e 1 rametto di rosmarino, che poi eliminerete. Sbollentate 1 minuto le cime in acqua salata, scolatele bene e aggiungete al fondo di cipolla,  lasciando insaporire  per 1 minuto a fuoco medio, quindi passate al mixer. Raffreddate velocemente la crema su di un vassoio. Tenete da parte 2 cucchiai di composto e ammorbiditelo con l'acqua di cottura delle cime ottenendo una salsa.  Trasferite l'altra crema in un sac-à-poche e preparate i tortelli dividendo la pasta in strisce  e depositando a distanza regolare parte del ripieno, avendo cura di sigillarli bene. Cuoceteli in abbondante acqua bollente leggermente salata, con le cime tenute per la guarnizione. Scaldate la salsa di cime, decorate il piatto, disponete i tortelli e finite con 8 acciughe a metà, 100 g. di stracciatella di Andria e (a piacere) piccoli pezzi di 'nduja calabrese. 

Hamburger con i carciofi

Tempo di preparazione 1 ora (+ il riposo)

Impegnativa

Per 4 persone

Impastate 125 g. di farina 00 e 125 g. di manitoba, 2 uova, 100 g. di burro morbido a pezzetti, 25 g. di zucchero, aggiungendo infine 1 cucchiaio di latte  in cui avrete sciolto 18 g. di lievito di birra e 1 manciata di fave di cacao. Dopo 2 minuti, aggiungete 5 g. di sale. Lavorate l'impasto e lasciatelo lievitare in un luogo caldo e in un contenitore chiuso con pellicola. Quando sarà raddoppiato di volume, spezzate l'impasto in piccoli pezzi, reimpastate e lasciate lievitare nuovamente. Ripetete l 'operazione 3 volte. Formate dei panini da 60 g. e fate lievitare ancora. Cuocete i panini in forno a 185°, con un pentolino d'acqua per 30 minuti. Preparate una coscia d'agnello toscano da 300 g. come un arrosto, rosolatela in padella e continuate in forno con gli aromi. Raffreddate, passate al tritacarne e condite con 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano, sale e pepe. Dividete in 4 hamburger e cuoceteli in una padella antiaderente. Sciogliete 20 g. di burro con 15 g. di farina e aggiungete 200 ml di latte a filo. Fate bollire, togliete dal fuoco e unite 250 g. di pecorino a pezzetti. Saltate in padella 4 carciofi a fettine, con olio, sale e pepe. Tagliate i panini a metà, riempiteli con un hamburger, parte dei carciofi e la salsa di pecorino.


Costata di Fassone con cavolo


Tempo di preparazione 1 ora
Facile
Per 4 persone

In una padella antiaderente fate rosolare bene 600 g. di costata di vitellone Fassone, poi passatela in forno caldo a 190° per circa 6 minuti, quindi lasciate riposare la carne almeno 10 minuti.
Lavate e dividete  1 cavolfiore in piccole cime e cuocetelo per 20 minuti in acqua bollente salata, scolatelo, frullatelo con 1 bicchiere di latte e lasciate raffreddare. Lavate 1/2 cavolo cappuccio bianco e 1/2 rosso e tagliateli a fette molto sottili. Cuoceteli a fuoco vivace in una padella con poco olio per circa 4 minuti. In un'altra padella antiaderente già calda cuocete 4 scaloppe di fegato d'oca per 1 minuto per lato e tamponatele con della carta assorbente. Riscaldate in forno la costata e i cavoli saltati. Intiepidite la crema di cavolfiore e servitela nei piatti, con la carne affettata, il cavolo e la piccola scaloppa di fegato grasso d'oca.


Tartelletta alle pere e wasabi


Tempo di preparazione 40 minuti (+ il riposo)
Facile
Per 4 persone

Lavorate 125 g. di burro con 125 g. di zucchero, unite 250 g. di farina e mescolate. Aggiungete 1 uovo e 1 tuorlo e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo, formate una palla, coprite con della pellicola e lasciate riposare 2 ore in frigo. Trascorso questo tempo, stendete la frolla a 1/2 cm d'altezza, foderate dei piccoli stampi da tartelletta, dopo averli imburrati, e cuocete in forno a 175° per 7/8 minuti. Montate in una ciotola 3 tuorli con 50 g. di zucchero. Sciogliete a bagnomaria 175 g. di cioccolato fondente al 70% e incorporatelo al composto, mescolando. Aggiungete 1 cucchiaio di fecola e 250 g. di panna fresca non montata completamente, ma morbida. Pulite 2 piccole pere e dividetele in 4 parti. Cuocetele nello sciroppo ottenuto con 250 ml di acqua e 250 g. di zucchero e 2 cucchiaini di wasabi in polvere per 5 minuti circa. Spalmate la mousse di cioccolato sulla tartelletta e terminate con le fette di pera irrorate del loro succo e servite.

Le ricette di Pasquale D' Ambrosio

Servizio pubblicato su Grazia n° 20, Maggio 2012


Il mio orto sul mare 
Insalata di verdure con gamberi rossi, seppia grigliata, astice e frutti di mare.


Tempo di preparazione 40 minuti
Facile
Per 4 persone.

Pulite 12 gamberi rossi, 20 g. di seppia, 100 g. di cozze, 2 astici, 4 peperoncini verdi dolci, 4 carciofi, 2 zucchine, 1 cipolla rossa di Tropea, 1 arancia, 100 g. di taccole, 200 g. di asparagi, 300 g. di patata viola e cuocete separatamente gli ingredienti in acqua bollente salata, stando attenti a tenere tutte le verdure al dente; raffreddate in acqua fredda per mantenere il colore naturale delle verdure e fate lo stesso anche con astice, gamberi e cozze. Condite tutto con 50 g. di olio extravergine di oliva, sale e una spolverata di pepe nero macinato fresco, lasciate marinare per qualche minuto. Preparate ogni piatto alternando verdure, frutta e pesce a proprio piacimento, guarnite con foglie di basilico, fiori eduli di violette, 4 fiori di zucca e spicchi di mela verde.

La regina in frac
Tortello di patata al cuore d'astice, con taccole e fiori di zucca in zuppetta di mozzarella di bufala.


Tempo di preparazione 1 ora e 15 minuti
Impegnativa
Per 4 persone

Lessate 700 g. di patate in acqua bollente e salata, pelatele e schiacciatele. Lasciate riposare il composto in frigo  e cuocete velocemente 3 astici in acqua bollente. Scottate per 2 minuti, in un'altra pentola con acqua bollente e salata, 200 g. di taccole  e raffreddatele subito in acqua e ghiaccio, per non farle cambiare di colore. In una ciotola  unite le patate schiacciate, le chele d'astice e le taccole tritate, amalgamate il tutto aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe macinato fresco, lavorate il composto fino a che diventa omogeneo, poi preparate delle sfere di circa 60 g.  e lasciatele riposare in frigo. Impastate 100 g. di farina  e 1 tuorlo, stendete la pasta dando lo spessore che preferite per il tortello, tagliate la sfoglia formando dei quadrati, spennellate con l'albume e mettete al centro la sfera del ripieno. Chiudete prima a triangolo e poi unite le estremità, dando la forma del tortello. Preparate la crema di mozzarella. Tritate  a freddo 500 g. di mozzarella di bufala, aggiungete 500 ml. di latte  e mettete sul fuoco fino  a raggiungere i 90°, incorporate 20 g. di maizena  ( se la salsa sarà liscia e senza grumi non ci sarà bisogno di filtrarla) .  Cuocete i tortelli in acqua bollente e salata per circa 6 minuti, conditeli con olio extravergine d'oliva, sale, basilico e metteteli al centro del piatto. Prendete la coda d'astice, conditela e posizionatela al lato dei tortelli. Condite con 8 fiori di zucca, appoggiandoli delicatamente sui tortelli e bagnate con la salsa di mozzarella. Insaporite con un filo di olio extravergine d'oliva e servite immediatamente.

Oro verde
Tonno al cuore rosso in crosta di pistacchi, con insalatina di arance in campo di violette e salsa ai frutti di mare.


Tempo di preparazione 35 minuti
Facile
Per 4 persone

Ricavate da un filetto di 400 g. di tonno 4 tranci tagliati in una forma che sia più regolare possibile, poi conservateli al fresco. Pulite 200 g. di arancia,  ricavate degli spicchi spellati a vivo e conditeli con olio extravergine d'oliva. In una casseruola, con un filo d'olio, fate aprire a fiamma vivace 100 g. di cozze e 100 g. di vongole senza far asciugare troppo il sughetto, dopodiché  filtratelo e dividetelo dai frutti. Friggete nell'olio bollente 8 melanzane violette baby, conditele e tenetele da parte. Mescolate 60 g. di senape cremosa e 60 g. di tuorlo sbattuto, spennellate il pesce e ricoprite con 200 g. di granella di pistacchio precedentemente tostata in una padella antiaderente. Per l'emulsione della salsa dei frutti di mare frullate il sughetto con un filo di olio extravergine di oliva.  Cuocete il tonno al cartoccio, al cuore la temperatura non dovrà superare i 31° ( da misurare con l'apposito termometro). Posizionare il tonno al centro del piatto con le melanzane violette, fare una insalatina di arance, frutti di mare e mentuccia, irrorate il tonno con la salsa ai frutti di mare e guarnite con 4 fiori eduli ed erbette spontanee. Servite immediatamente.

Poesia di colori
Frutti di bosco con briciole di biscotto al lime, zuppetta di cioccolato bianco, granelli di pistacchio e fiori eduli.


Tempo di preparazione 20 minuti
Facilissima
Per 4 persone

Tritate 150 g. di lamponi, 150 g. di mirtilli e 150 g. di more. Unite 1 cucchiaio di miele di acacia, sciogliete 200 g. di cioccolato bianco e tenete da parte. Sbriciolate 150 g. di biscotti di pasta frolla al limoncello. In un bicchiere  a calice versate 2 cucchiai di frutti di bosco tritati, la polvere di biscotto, 1 cucchiaio di cioccolato bianco e guarnite con fiori eduli.

Emanuela Tediosi

Una cena da favola - Ristorante Rubacuori

In pochi mesi è diventato uno dei luoghi di tendenza del centro di Milano. Il ristorante Rubacuori all'interno dell'hotel stellato Chateau Monfort, ha l'atmosfera colorata e leggera  di un libro di fiabe.

Tre le sale dove prenotare  una cena ( ma anche un brunch o un break di sole dolcezze), ognuna con un'anima diversa. C'è la sala Rubacuori, con arredi pastello e sedie con schienale a cuore, quella dei trofei di caccia di ceramica in chiave fun e, infine,  l'alcova del "rubacuori", più piccola, divisa da porte scorrevoli che, all'occasione, può diventare un privé molto intimo e raccolto.

Ovunque specchiere e consolle  con tappezzerie patchwork e oggetti che sembrano usciti dal paese delle meraviglie di Alice. Non a caso in quasi ogni angolo è presente un coniglio, in forme e materiali diversi, eletto a simbolo dell'hotel. Narratore di questa favola è Pasquale D'Ambrosio che ha il vezzo di dare ai suoi piatti nomi surreali ( lo scoprirete leggendo i titoli  delle ricette di questo servizio) fatti apposta per colpire il palato passando dalla fantasia.

Lei si definisce "un paroliere del gusto". Che cosa significa esattamente?

"In cucina  non è necessario stravolgere gli elementi, ma bisogna, invece, unirli in modo armonico. Attraverso i miei piatti voglio comunicare  con i miei commensali, così come farebbe un attore  con i suoi spettatori".

Senza per questo tralasciare l'aspetto salutistico.....

"Certamente , è la prima cosa su cui mi concentro partendo dall'alta qualità degli ingredienti e dal rispetto della loro stagionalità. Mangiare sano , infatti,  non significa rinunciare, ma calibrare e usare cotture  che non stravolgano le proprietà dei cibi. Da ex ciclista sportivo ho imparato ad alimentarmi correttamente e, successivamente, lavorando come chef, ho portato queste regole nel mio lavoro. Per questo ho aderito con grande interesse al progetto dell'associazione  Cucina Wellness fatta di cuochi, medici e nutrizionisti ( con a capo la Dott.sa Chiara Manzi) che ha come scopo la salute di chi si siede a tavola".

Il mio orto sul mare                                                                              La regina in frack

Quale  cucina straniera l'affascina maggiormente?

"Quella turca, mediterranea e a base di olio di oliva. La ritroviamo anche in ricette siciliane e campane".

Oro verde

Ci racconta come attribuisce i nomi alle sue ricette?

"I miei piatti nascono da un pensiero, dal caso, dai sogni come quello che ho chiamato "il mio orto sul mare". A volte anche dalla richiesta inaspettata di un cliente, che mi porta a mettere insieme ingredienti diversi tra loro, ma che sono quelli che in quel momento ho a disposizione.  Nella mia cucina al Rubacuori troverete di tutto tranne una cosa : il coniglio, quello è vietato, non sarebbe carino mettere in pentola la nostra mascotte!".

Emanuela  Tediosi  per Grazia n° 20 Maggio 2012

                                                                                                          Poesia di colori

La Crescia di Pasqua - Marche

Per Pasqua, quando ancora non esistevano le uova di cioccolato, si mangiavano quelle sode, magari benedette accertandosi di non gettare i gusci ma di bruciarli, accompagnandole con la Crescia, un panettone gastronomico di tradizione chiaramente contadina.

Le quantità indicate nella ricetta sono riferite non a una Crescia ma a quattro, numero minimo pensato per la preparazione dato che era tradizione omaggiare parenti e amici di questa specialità il cui sapore cambia "impercettibilmente" da famiglia a famiglia a seconda della padronanza degli ingredienti e soprattutto della tecnica nell'amalgamarli che decide la finezza dell'impasto.

Ingredienti

1.200 g di farina tipo  0

15  uova

100 g   margarina

100 g   strutto

150 g   lievito di birra a tocchi

300 g   parmigiano o pecorino da grattare

1 dl      olio extravergine

1  cucchiaino di pepe nero

4  cucchiaini di sale

due bicchieri di latte

Dentro una terrina mescolare la farina con il formaggio, il sale e il pepe, creare la classica infossatura in cui rompere le uova e mescolare con un cucchiaio di legno; quando l'impasto ha preso consistenza aggiungere la margarina, l'olio e lo strutto sciolti precedentemente in un pentolino a parte cui avremo aggiunto anche il lievito facendolo sciogliere a temperatura moderata. Aggiungendo il composto del pentolino ci aiuteremo con due bicchieri di latte per facilitare l'amalgama.

A questo punto l'impasto ottenuto è pronto per la fase più importante quella che deciderà la finezza della pasta: abbandonate il cucchiaio di legno e con le mani impastate per c.a. 20 minuti fino a quando l'impasto non farà più presa sul recipiente e trasferitelo in una teglia tonda  in alluminio a bordo alto precedentemente unta di strutto sul fondo e sul lato; lasciate lievitare coperto con un canovaccio per c.a. un'ora poi infornate per almeno un'ora a 180°.

Andrea Angelucci